Eylül ortasında, Basra Körfezi’ndeki yapay, palmiye ağacı şeklindeki bir adada, avangart bir akşam yemeği servisi – “performans” daha iyi bir kelimedir – Dubai’deki Nakheel’in çatısındaki loş bir restoranda akşam 6 civarında başladı. Alışveriş merkezi. Dışarıda alacakaranlık ezanı gökdelenlerde, şantiyelerde ve alçak beyaz villalarla dolu mahallelerde yankılanıyordu.
İçeride, sunucular yaklaşık 20 çeşit, 695 dirhem (yaklaşık 190 $) değerindeki postmodern panipuri, hurma kalpleriyle dolu çıtır hamur işi kaplarıyla başlayan yemeği başlatırken, elektro müzik zonkluyordu.
Bunu bir dizi tiyatro dekoru ve neo-Hint yemekleri izledi: Fırında yengeç külçeleri ile yapıştırılmış tarçın kabuğu. Mantar eriştelerinin üzerine dökülecek bir cam çaydanlık mantar suyu. Büyük bir törenle, sunucular ızgara ananas, domates suyu ve diğer yemekleri bıraktı. Sonra ışıklar söndü ve “Fly Me to the Moon” odayı doldurdu. Son yemek – Emirlik balı ile beyaz çikolatalı dondurma – tüketildiğinde, Frank Sinatra’nın sesi giderek uzaklaşıyordu.
Hayır, bu, Ralph Fiennes’in akşam yemekleri dramla dolu titiz bir şefi canlandırdığı yeni film “The Menu”den bir sahne değildi;
Bu gösterinin yönetmeni olan Himanshu Saini adlı 36 yaşındaki Hintli şefi alkışlamak isteyenler alkışlarını tutmak zorunda kaldı. O anda, gezegendeki en iyi 100 aşçıdan biri olarak onurlandırılacağı En İyi Şef Ödülleri törenine katılmak için Madrid’e gidiyordu.
Tresind Studio’da şef Himanshu Saini. Kredi… The New York Times için Natalie Naccache
Tresind Studio’daki 20 çeşitli yemek, teatral bir havayla servis edilen Hint yemeklerinin modern versiyonlarını içeriyor. Kredi… The New York Times için Natalie Naccache
Yıllarca kaynattıktan sonra, Dubai yemek sahnesi tam anlamıyla kaynama noktasına geldi. Emirlik şu anda yaklaşık 13.000 kuruluşla övünüyor – kişi başına New York City’den daha fazla – ve Bay Saini gibi yerel yetenekler küresel şöhret kazanıyor.
Bu yıl, en iyi üç gastronomi rehberi, Birleşik Arap Emirlikleri’ni oluşturan yedi şehir devletinden biri olan Dubai için ilk baskılarını yayınladı.
Çağlayan, Şubat ayında Dünyanın En İyi 50 Restoranı’nın Orta Doğu ve Kuzey Afrika için listesini açıkladığında başladı. Dubai, Japon etkisindeki 3 Fils restoranı için en büyük ödül de dahil olmak üzere diğer tüm şehirlerden daha fazla 16 yer kaptı. Ardından, Haziran ayında Fransız Gault & Millau, BAE rehberinin yayınlanması için bir gala düzenledi. Bir hafta sonra, Michelin rehberi Dubai’ye yıldızlarını yağdırmak için kendi törenine ev sahipliği yaptı.
Gizli müfettişleri 2017’de Dubai’yi aramaya başlayan Michelin rehberlerinin uluslararası direktörü Gwendal Poullennec, “İşler çok gelişti” dedi. “Mutfak sahnesinde gerçek bir patlama oldu.”
Kredi kısmen, Batılı ve Asyalı cesur şefler – Gordon Ramsay, Heston Blumenthal, Alain Ducasse, Daniel Boulud, Heinz Beck, Bjorn Frantzen, Nobu Matsuhisa – ve 2022’nin en iyi gastronomi ödülleri ile anlaşmalar imzalamak için uzun süredir yarışan emirliğin lüks otellerine gidiyor. Continental mutfağı sunan otel mutfakları tarafından talep edildi: Stay by Yannick Alléno, Massimo Bottura’nın Torno Subito’su, Ossiano at Atlantis, The Palm.
Ancak daha etkileyici olan hikaye, şefleri ve sahipleri aslında bir Emirlik pasaportu veya ikamet kartı taşıyan 3 Fils ve Tresind Studio gibi mükemmel yerli işletmelerin yükselişidir.
“2009’da geldiğimde evde yetiştirilen restoranlarımız yoktu. Otellerde yalnızca zincir restoranlar, franchise’lar ve lüks restoranlar vardı,” diye hatırlıyor Armani Otel’de çalışmak için Sırbistan’dan taşınan ve bugün kendi “Balkan bistrosu” 21 Gram’ı işleten Stasha Toncev. “Şimdi çok büyük bir fark var.”
Dubai’de şu anda mevcut olan bu kadar baş döndürücü bir dizi yemek seçeneği ile, yeni mutfak ortamını kontrol etmeye hevesli ziyaretçiler için nerede yemek yeneceğine karar vermek ezici bir görev olabilir. İşte en dikkate değer eklemelerden bazıları için bir rehber.
Dubai Uluslararası Finans Merkezi veya DIFC, son on yılda düğmeli bir iş merkezinden bir yemek merkezine dönüştü. Kredi… The New York Times için Natalie Naccache
lezzet alışveriş merkezi
Herhangi bir epikurosçu keşif, son on yılda düğmeli bir iş merkezinden bir yemek merkezine dönüşen bir kurumsal kompleks olan Dubai Uluslararası Finans Merkezi’nde veya DIFC’de başlamalıdır.
Konut bankaları, yatırım firmaları ve müteahhitlerin yanı sıra merkez, Dubai’nin nasıl ve nerede yemek yediğini değiştiren iki öncünün restoranlarına ev sahipliği yapıyor: Omar Shihab ve Izu Ani.
2014 yılında DIFC’de açılan bir Akdeniz restoranı olan Boca’nın Ürdün-BAE’lik genel müdürü Bay Shihab, “Burada üç yıl önce sahip olduğumuz restoran sayısını iki katına çıkardık” dedi. “Bu çılgınca.”
Bir ceket ve cep mendili giyen Bay Shihab, iş çıkışı gürültülü bir kalabalık restoranı doldururken turuncu doğal şarap doldurdu. Birkaç gün içinde, restoranın Dubai restoranlarını değerlendiren başka bir etkinliğe daha ev sahipliği yapacağını söyledi: Yıldız Şarap Listesi ödüllerinin ilk Orta Doğu baskısı.
Boca’nın yerel şöhretinin kaynağı, önündeki masanın üzerinde duruyordu: sürdürülebilir yemeklerden oluşan bir menü – yıl boyunca kapalı alanda kayak yapma ve her yıl alışverişe adanan bir şenlik sunan, tüketim düşkünü bir çöl metropolünde yaygın olarak kullanılmayan bir ifade.
50 ila 150 dirhem arasında değişen bazı menü temelleri, yerel pancar, çöl bitkileri, hidroponik domatesler ve yenilebilir çiçekler içeren “Çölde Bahçe” salatası gibi Emirlik malzemeleri içerir. Diğerleri, eski ekşi maya somunlarından yapılan ekmek ve domates kabuğu tozu gibi gıda israfını azaltmaya yönelik girişimlerdir.
Menüdeki en yenilikçi öğe yiyecek bir şey değil, Bay Shihab’ın geçen yıl restoranın baş sürdürülebilirlik sorumlusu görevi sırasında sipariş ettiği Boca’nın karbon emisyonları raporuna bir QR kodu bağlantısı.
Yeşil dalga şimdi, bir çöl yerleşkesinde Japon balkabağının keskin tartarı, domates jöleli yaprağa sarılı balık gibi sağlıklı küresel yemekler sunan ve periyodik olarak 150 dirheme “Atık Değil” yemeklerine ev sahipliği yapan şık bir restoran olan Lowe gibi yerlere yayılıyor. Artık yiyeceklerden oluşan bu sıfır atık ziyafetler, yeni bir Dubai atasözünü örnekliyor: Bir adamın çöpü, başka bir adamın çok çeşitli tatma menüsüdür.
Daha da yeni olan, yakın zamanda yenilenen Teible restoranı, esas olarak Emirlik malzemelerinden hazırlanan yemekler sunuyor – kavrulmuş bir manzarada kolay bir başarı değil. Zeka: Fujairah’tan kabuklu deniz ürünleri, Ajman’dan domates, Al Ain’den mısır ve çok daha fazlasıyla dolu 450 dirhemlik bir set menü.
Şef Izu Ani, Dubai Uluslararası Finans Merkezi’ndeki yeni Orta Doğu restoranı Alaya’da. Kredi… The New York Times için Natalie Naccache
Alaya’nın menüsünde peynir ve otlarla doldurulmuş bir hamur işi olan peynir böreği yer alıyor. Kredi… The New York Times için Natalie Naccache
Alaya, eski Orta Doğu yemeklerinin modern versiyonlarında uzmanlaşmıştır. Kredi… The New York Times için Natalie Naccache
Izu Ani’nin Dubai restoranlarından bir diğeri olan Gaia, çağdaş bir Yunan tavernası. Kredi… The New York Times için Natalie Naccache
Boca’nın hemen yakınında bulunan Izu Ani, 2009’dan beri DIFC’ye müşteri çekiyor. Nijerya’da doğdu, İngiltere’de büyüdü ve Fransa’da Michelin yıldızlı mutfaklarda eğitim aldı. La Petite Maison’un DIFC şubesinin açılışına yardım etmek için Dubai’ye geldi. Londra’da popüler bir güney Fransız restoranı. Bu bir gecede elde edilen bir başarıydı ve kendi Dubai restoranlarını yaratmaya devam etti. Geçen yıl, Esquire dergisinin Orta Doğu baskısı “Chef Izu”yu kapağa koydu ve onu “Dubai’nin ilk ünlü şefi” ilan etti.
“DIFC’nin takma adını biliyorsun, değil mi?” Bay Ani, yeni Orta Doğu restoranı Alaya’nın gürültülü yemek odasını Dubai’nin göz alıcı seti doldururken şaka yaptı. “Dubai Uluslararası Yemek Mahkemesi!”
İmza niteliğindeki düz kasketi ve yarışma sunucusu gülümsemesiyle tanınan Bay Ani, Çin etkisindeki Shanghai Me’den yeni En İyi 50 listesinde 10. sırada yer alan çağdaş Yunan tavernası Gaia’ya kadar birçok övgüyü hak ediyor.
Huzurlu bir Cuma gecesi, Alaya’nın büyük yuvarlak masalarının etrafında sosyal medya fenomenleri, gurbetçiler, beyaz bulaşıklar içindeki Emirlik erkekleri ve sürmeli gözlü kadınlardan oluşan bir kalabalık toplandı. Orta Doğu yemeklerini çağdaş bir şekilde servis eden sunucular – zaatarlı rigatoni makarna (125 dirhem), üzerine sumak serpilmiş saman tütsülenmiş sarıkuyruk ve Türk biberi (160 dirhem).
Bay Ani, Dubai’ye vardığında uzun süre kalmayı planlamadığını ancak BAE’nin onu kazandığını söyledi.
Çocukken “hapse girecek bir hiç” olarak görüldüğünü söyleyerek, “Beni karşılayan ve büyüme şansı veren bir ülkeye saygı duymalıyım” dedi.
Burada, “felsefe ‘Her şey mümkündür'” dedi.
Modern lokmalar ve Ortadoğu hatıraları
Çocukken, Solemann Haddad’ın Dubai’deki en sevdiği restoran Chili’s’ti, o Amerikan yağlı yol evi yemeği tapınağı.
Şimdi dövmeli 26 yaşındaki şef, Gault-Millau restoran rehberinden Geleceğin Büyük Ödülü’nü ve Michelin’den Genç Şef Ödülü’nü kazanan, Emirlik’in en çok rağbet gören restoranlarından biri olan sekiz kişilik bir cam kutu olan Moonrise’ı işletiyor. 30 katlı bir apartmanın tepesinde.
Güneş, yakınlardaki lüks otel kulelerine son ışıklarını saçarken, Moonrise’ın açık hava terasında otururken, “Chili’s mihenk taşıydı,” diye hatırlıyordu. “O zamanlar kelimenin tam anlamıyla hiçbir şey yoktu.”
Suriyeli bir baba ile Fransız bir annenin oğlu olan Bay Haddad kısa süre sonra merakına kapıldı ve Pakistan, Hint ve diğer uzaklara yayılmış mutfakların servis edildiği arka sokak lokantalarını keşfetti.
Moonrise’ın menüsünü anlatırken, “Bu, büyürken yediğim şeylerin ve Dubai’nin dört bir yanındaki mutfakların bir yansıması,” dedi. “Fransız, Suriye ve Orta Doğu teknikleri, Dubai’nin hikayesini yemek aracılığıyla anlatmama izin verdiği ölçüde benim için yararlı oluyor.”
Şef Solemann Haddad, Dubai’nin en popüler restoranlarından biri olan ve 30 katlı bir apartmanın tepesinde sekiz kişilik cam bir kutu olan Moonrise’ı işletiyor. Kredi… The New York Times için Natalie Naccache
Moonrise’ın imza açacağı, beyaz çikolata ile harmanlanmış bir kaz ciğeri panipurisidir. Kredi… The New York Times için Natalie Naccache
Izgara peynirli sandviçin stilize bir versiyonu Moonrise’da bir üfleme meşalesi ile hazırlanır. Kredi… The New York Times için Natalie Naccache
Dakikalar sonra, birkaç zarif genç Emirlik kadını için Moonrise’ın 650 dirhem tadım menüsü – beyaz çikolata ve hurma şurubu ile karıştırılmış ve üzerine Szechuan şili yağı eklenmiş bir kaz ciğeri panipuri – açacağını kuruyordu.
Lezzet dolu mini heykeller oradan havalandı. Bazıları, kaynak makinesinde kızartılmış, ızgara peynirli sandviç gibi çocukluk anılarıydı. Pişirdiği ilk şeye saygı duruşunda bulunan yetişkin versiyonu, yerel bir fırından Japon sütlü ekmeği, yaşlı Parmesan, siyah sarımsak ve ince bir siyah trüf diski kullandı.
Diğer yemekler, eski Dubai yemek trendlerini selamlıyordu. Bay Haddad’ın yirmi yıl önce Dubai’de her yerde bulunduğunu söylediği baharatlı ton balıklı suşiden bahsetmişken, Suriye şattası (fermente edilmiş bir şili ezmesi) ile tatlandırılmış bir yığın doğranmış sarıkuyruk karışımını karıştırdı ve üzerine trüf suyundan hazırlanmış siyah “havyar” koydu. Suriye biberi.
Daha sonra, Bask cheesecake, beyaz çikolatalı ganaj ve kahverengi tereyağlı kek ile yapılan çilekli turta olan akşamki coda’yı servis ederken, Bay Haddad çocukken yediği turtaları hatırladı. Her düğünde, her yıl dönümünde, her törende onlar vardı” dedi.
Suriye yeniden ziyaret edildi
Birkaç yıl önce Suriyeli televizyon şefi Mohamad Orfali, Fatafeat kanalında izleyicilerine modern Ortadoğu klasiklerini nasıl pişireceklerini öğretmeye çalıştı. Yanıt, mutfak gelenekçilerinden hızlı ve öfkeliydi.
“İnsanlar beni alışveriş merkezinde görünce bağırdılar!” 41 yaşındaki oyuncu, bir öğleden sonra 2021’de açtığı Orfali Bros. Bistro’nun pastacı kardeşleri Wassim ve Omar ile ferah yemek salonunda oturduğunu hatırladı.
Bu deneyim, ona bazı Orta Doğuluların mutfak klasiklerine ne kadar bağlı olduğunu hatırlattı. Ancak 2007’den beri Dubai’de yaşayan Bay Orfali, tarifleri, özellikle de en son bir düzine yıl önce gördüğü memleketi Halep’ten gelen tarifleri güncellemeye kararlıydı.
Ekose gömlek ve gözlük takan, iri yarı, sakallı bir adam olan Bay Orfali, “Halep mutfağı bir elmastır, ancak üzerinde çok fazla toz vardır,” dedi.
Orfali Bros. Bistro’dan Mohamad Orfali, klasik Orta Doğu tariflerinin güncellenmiş versiyonlarını sunuyor. Kredi… The New York Times için Natalie Naccache
Geleneksel vişne kebabı, Orfali Bros. Bistro’da yenileniyor. Kredi… The New York Times için Natalie Naccache
Sergi A, memleketinin en ünlü yemeği olan kebap bil karaz’ın veya kiraz kebabının (95 dirhem) restoran versiyonudur. Köfteleri geleneksel olarak ızgarada pişirip vişne sosunda pişiriyoruz” dedi. “Ama vişne her şeyin üstesinden gelir ve ekmek ıslanır.”
Bunun yerine Bay Orfali, yakitori benzeri şişler ve Wagyu köfteleri kullanıyor ve sosu ketçap benzeri bir kalınlığa indirgiyor. Klasik tarifi seven lokantaları gücendirmemek için Bay Orfali adını değiştirdi – adının adı “Benimle Halep’e Gel”.
Kısmen Halep’teki sıcak mısır satıcılarından ilham alan ünlü Mısır Bombası, emülsifiye edilmiş mısır suyu topları ile doldurulmuş ve üzerinde traşlanmış Parmesan ve huitlacoche mısır mantarı (29 dirhem) bulunan çıtır çıtır düz bir tortilladır.
Yine de Orfali Bros.’un bir Ortadoğu restoranı olmadığı konusunda ısrar ediyor. Gochujang sırlı Kore tavuk kanatları (59 dirhem) ve Rus smetana kreması (99 dirhem) ile doldurulmuş havyarla ıslatılmış bir beignet içeren tekliflerle, menü haritada hızla ilerliyor.
Bay Orfali, “Dünyanın dört bir yanından farklı malzemelerim var ve hepsini benim yapıyorum” dedi.
Dubai’nin ruhu
Bay Orfali, yemek yapmadığı zamanlarda genellikle Stasha Toncev’in 21 Gram’ının güneşli iç mekanlarını arar. Bir yerleşim bölgesinde küçük bir ticaret merkezinin tepesinde yer alan restoran-kafe, aşçıların ve restoran işletmecilerinin favori uğrak yeridir. Belirli bir günde Boca’dan Bay Shihab’ı görebilirsiniz; Teible’ın yönetici şefi Carlos De Garza; veya belki de yeni Time Out Dubai yemek salonundaki Mattar barbekü restoranının arkasındaki kendi kendini “İlk Arap ustası” ilan eden Hattem Mattar.
21 Gram’ın var olması bile küçük bir mucize.
“Herkes bana deli olduğumu söyledi!” Bayan Toncev, 2016 yılında yaptığı açıklamada, Dubai’de bir güneydoğu Avrupa restoranı açma hayalinin peşinden gitmeyi planladığını söyledi.
“Herkes, ‘Sarma ve cevapiyi nasıl sevdirir, çekici yaparsınız?’ derdi” dedi.
Ancak deri pantolonları ve Birkenstock’ları tercih eden 40 yaşındaki girişken Bayan Toncev devam etti. 2018’de restoranı yakınlarda daha küçük bir yerde açtı ve 2019’da yerel What’s On dergisi tarafından “Yılın Bağımsız Restoranı” ilan edildi. Bu yıl, Time Out Dubai’den “En İyi Avrupa Restoranı” ödüllerini aldı.
Sırbistan’dan Stasha Toncev, Dubai’de aşçıların ve restoran işletmecilerinin favori uğrak yeri olan 21 Grams’ın şefi ve kurucusu. Kredi… The New York Times için Natalie Naccache
Geleneksel bir Sırp yemeği olan pljeskavica, 21 Gram ağırlığında Wagyu bifteği ile geliştirildi. Kredi… The New York Times için Natalie Naccache
Restoranın şefi Milan Jurkovic, cevapi (88 dirhem) ve sarmaya (68 dirhem) ek olarak, Wagyu bifteği ile geliştirilmiş bir et köftesi olan pljeskavica gibi rahat yiyeceklerden Sırp pancar salatası (52 dirhem) gibi taze ürünlere kayıyor. böğürtlen sosu ve kahverengi tereyağı ile tatlandırılmış, yumuşak, ince dilimlenmiş bir carpaccio’ya dönüşür.
Restoranın cazibesinin bir kısmı sıcak dekor: Vintage kilimler. Masalarda kırmızı elmalar. Kitabın. Diğer bileşen ise, müdavimlerini öperek karşılayan, çalışanlarını kucaklayan ve “Balkan Soul Müzik Gecesi” konserleri düzenleyen Toncev Hanım’ın ta kendisi.
9 yaşında Sırbistan’daki mahallesindeki çocuklar için yemek pişirmeye başlayan Bayan Toncev, “Balkan kültürünün büyük bir kısmı misafirperverliktir” dedi.
Burj Al-Arab oteline bakan pencerelerin yanında otururken, bu Orta Doğu metropolünde “çılgın” planını gerçekleştirme kararını düşündü.
Caz müziği ve canlı gevezelik odayı doldururken, “Hayatta her zaman daha derine inmeniz gerektiğine şiddetle inanıyorum,” dedi. “Dubai’de daha derine inersen bir ruh bulacaksın.”
New York Times Seyahatini Takip Edin üzerinde instagram , twitter ve Facebook . Ve haftalık Travel Dispatch bültenimize kaydolun Daha akıllıca seyahat etme ve bir sonraki tatiliniz için ilham alma konusunda uzman ipuçları almak için. Gelecekteki bir kaçamağı mı hayal ediyorsunuz yoksa sadece koltukta seyahat mi ediyorsunuz? bizim göz atın Değişen Bir Dünya İçin 52 Yer 2022 için
İçeride, sunucular yaklaşık 20 çeşit, 695 dirhem (yaklaşık 190 $) değerindeki postmodern panipuri, hurma kalpleriyle dolu çıtır hamur işi kaplarıyla başlayan yemeği başlatırken, elektro müzik zonkluyordu.
Bunu bir dizi tiyatro dekoru ve neo-Hint yemekleri izledi: Fırında yengeç külçeleri ile yapıştırılmış tarçın kabuğu. Mantar eriştelerinin üzerine dökülecek bir cam çaydanlık mantar suyu. Büyük bir törenle, sunucular ızgara ananas, domates suyu ve diğer yemekleri bıraktı. Sonra ışıklar söndü ve “Fly Me to the Moon” odayı doldurdu. Son yemek – Emirlik balı ile beyaz çikolatalı dondurma – tüketildiğinde, Frank Sinatra’nın sesi giderek uzaklaşıyordu.
Hayır, bu, Ralph Fiennes’in akşam yemekleri dramla dolu titiz bir şefi canlandırdığı yeni film “The Menu”den bir sahne değildi;
Bu gösterinin yönetmeni olan Himanshu Saini adlı 36 yaşındaki Hintli şefi alkışlamak isteyenler alkışlarını tutmak zorunda kaldı. O anda, gezegendeki en iyi 100 aşçıdan biri olarak onurlandırılacağı En İyi Şef Ödülleri törenine katılmak için Madrid’e gidiyordu.
Tresind Studio’da şef Himanshu Saini. Kredi… The New York Times için Natalie Naccache
Tresind Studio’daki 20 çeşitli yemek, teatral bir havayla servis edilen Hint yemeklerinin modern versiyonlarını içeriyor. Kredi… The New York Times için Natalie Naccache
Yıllarca kaynattıktan sonra, Dubai yemek sahnesi tam anlamıyla kaynama noktasına geldi. Emirlik şu anda yaklaşık 13.000 kuruluşla övünüyor – kişi başına New York City’den daha fazla – ve Bay Saini gibi yerel yetenekler küresel şöhret kazanıyor.
Bu yıl, en iyi üç gastronomi rehberi, Birleşik Arap Emirlikleri’ni oluşturan yedi şehir devletinden biri olan Dubai için ilk baskılarını yayınladı.
Çağlayan, Şubat ayında Dünyanın En İyi 50 Restoranı’nın Orta Doğu ve Kuzey Afrika için listesini açıkladığında başladı. Dubai, Japon etkisindeki 3 Fils restoranı için en büyük ödül de dahil olmak üzere diğer tüm şehirlerden daha fazla 16 yer kaptı. Ardından, Haziran ayında Fransız Gault & Millau, BAE rehberinin yayınlanması için bir gala düzenledi. Bir hafta sonra, Michelin rehberi Dubai’ye yıldızlarını yağdırmak için kendi törenine ev sahipliği yaptı.
Gizli müfettişleri 2017’de Dubai’yi aramaya başlayan Michelin rehberlerinin uluslararası direktörü Gwendal Poullennec, “İşler çok gelişti” dedi. “Mutfak sahnesinde gerçek bir patlama oldu.”
Kredi kısmen, Batılı ve Asyalı cesur şefler – Gordon Ramsay, Heston Blumenthal, Alain Ducasse, Daniel Boulud, Heinz Beck, Bjorn Frantzen, Nobu Matsuhisa – ve 2022’nin en iyi gastronomi ödülleri ile anlaşmalar imzalamak için uzun süredir yarışan emirliğin lüks otellerine gidiyor. Continental mutfağı sunan otel mutfakları tarafından talep edildi: Stay by Yannick Alléno, Massimo Bottura’nın Torno Subito’su, Ossiano at Atlantis, The Palm.
Ancak daha etkileyici olan hikaye, şefleri ve sahipleri aslında bir Emirlik pasaportu veya ikamet kartı taşıyan 3 Fils ve Tresind Studio gibi mükemmel yerli işletmelerin yükselişidir.
“2009’da geldiğimde evde yetiştirilen restoranlarımız yoktu. Otellerde yalnızca zincir restoranlar, franchise’lar ve lüks restoranlar vardı,” diye hatırlıyor Armani Otel’de çalışmak için Sırbistan’dan taşınan ve bugün kendi “Balkan bistrosu” 21 Gram’ı işleten Stasha Toncev. “Şimdi çok büyük bir fark var.”
Dubai’de şu anda mevcut olan bu kadar baş döndürücü bir dizi yemek seçeneği ile, yeni mutfak ortamını kontrol etmeye hevesli ziyaretçiler için nerede yemek yeneceğine karar vermek ezici bir görev olabilir. İşte en dikkate değer eklemelerden bazıları için bir rehber.
Dubai Uluslararası Finans Merkezi veya DIFC, son on yılda düğmeli bir iş merkezinden bir yemek merkezine dönüştü. Kredi… The New York Times için Natalie Naccache
lezzet alışveriş merkezi
Herhangi bir epikurosçu keşif, son on yılda düğmeli bir iş merkezinden bir yemek merkezine dönüşen bir kurumsal kompleks olan Dubai Uluslararası Finans Merkezi’nde veya DIFC’de başlamalıdır.
Konut bankaları, yatırım firmaları ve müteahhitlerin yanı sıra merkez, Dubai’nin nasıl ve nerede yemek yediğini değiştiren iki öncünün restoranlarına ev sahipliği yapıyor: Omar Shihab ve Izu Ani.
2014 yılında DIFC’de açılan bir Akdeniz restoranı olan Boca’nın Ürdün-BAE’lik genel müdürü Bay Shihab, “Burada üç yıl önce sahip olduğumuz restoran sayısını iki katına çıkardık” dedi. “Bu çılgınca.”
Bir ceket ve cep mendili giyen Bay Shihab, iş çıkışı gürültülü bir kalabalık restoranı doldururken turuncu doğal şarap doldurdu. Birkaç gün içinde, restoranın Dubai restoranlarını değerlendiren başka bir etkinliğe daha ev sahipliği yapacağını söyledi: Yıldız Şarap Listesi ödüllerinin ilk Orta Doğu baskısı.
Boca’nın yerel şöhretinin kaynağı, önündeki masanın üzerinde duruyordu: sürdürülebilir yemeklerden oluşan bir menü – yıl boyunca kapalı alanda kayak yapma ve her yıl alışverişe adanan bir şenlik sunan, tüketim düşkünü bir çöl metropolünde yaygın olarak kullanılmayan bir ifade.
50 ila 150 dirhem arasında değişen bazı menü temelleri, yerel pancar, çöl bitkileri, hidroponik domatesler ve yenilebilir çiçekler içeren “Çölde Bahçe” salatası gibi Emirlik malzemeleri içerir. Diğerleri, eski ekşi maya somunlarından yapılan ekmek ve domates kabuğu tozu gibi gıda israfını azaltmaya yönelik girişimlerdir.
Menüdeki en yenilikçi öğe yiyecek bir şey değil, Bay Shihab’ın geçen yıl restoranın baş sürdürülebilirlik sorumlusu görevi sırasında sipariş ettiği Boca’nın karbon emisyonları raporuna bir QR kodu bağlantısı.
Yeşil dalga şimdi, bir çöl yerleşkesinde Japon balkabağının keskin tartarı, domates jöleli yaprağa sarılı balık gibi sağlıklı küresel yemekler sunan ve periyodik olarak 150 dirheme “Atık Değil” yemeklerine ev sahipliği yapan şık bir restoran olan Lowe gibi yerlere yayılıyor. Artık yiyeceklerden oluşan bu sıfır atık ziyafetler, yeni bir Dubai atasözünü örnekliyor: Bir adamın çöpü, başka bir adamın çok çeşitli tatma menüsüdür.
Daha da yeni olan, yakın zamanda yenilenen Teible restoranı, esas olarak Emirlik malzemelerinden hazırlanan yemekler sunuyor – kavrulmuş bir manzarada kolay bir başarı değil. Zeka: Fujairah’tan kabuklu deniz ürünleri, Ajman’dan domates, Al Ain’den mısır ve çok daha fazlasıyla dolu 450 dirhemlik bir set menü.
Şef Izu Ani, Dubai Uluslararası Finans Merkezi’ndeki yeni Orta Doğu restoranı Alaya’da. Kredi… The New York Times için Natalie Naccache
Alaya’nın menüsünde peynir ve otlarla doldurulmuş bir hamur işi olan peynir böreği yer alıyor. Kredi… The New York Times için Natalie Naccache
Alaya, eski Orta Doğu yemeklerinin modern versiyonlarında uzmanlaşmıştır. Kredi… The New York Times için Natalie Naccache
Izu Ani’nin Dubai restoranlarından bir diğeri olan Gaia, çağdaş bir Yunan tavernası. Kredi… The New York Times için Natalie Naccache
Boca’nın hemen yakınında bulunan Izu Ani, 2009’dan beri DIFC’ye müşteri çekiyor. Nijerya’da doğdu, İngiltere’de büyüdü ve Fransa’da Michelin yıldızlı mutfaklarda eğitim aldı. La Petite Maison’un DIFC şubesinin açılışına yardım etmek için Dubai’ye geldi. Londra’da popüler bir güney Fransız restoranı. Bu bir gecede elde edilen bir başarıydı ve kendi Dubai restoranlarını yaratmaya devam etti. Geçen yıl, Esquire dergisinin Orta Doğu baskısı “Chef Izu”yu kapağa koydu ve onu “Dubai’nin ilk ünlü şefi” ilan etti.
“DIFC’nin takma adını biliyorsun, değil mi?” Bay Ani, yeni Orta Doğu restoranı Alaya’nın gürültülü yemek odasını Dubai’nin göz alıcı seti doldururken şaka yaptı. “Dubai Uluslararası Yemek Mahkemesi!”
İmza niteliğindeki düz kasketi ve yarışma sunucusu gülümsemesiyle tanınan Bay Ani, Çin etkisindeki Shanghai Me’den yeni En İyi 50 listesinde 10. sırada yer alan çağdaş Yunan tavernası Gaia’ya kadar birçok övgüyü hak ediyor.
Huzurlu bir Cuma gecesi, Alaya’nın büyük yuvarlak masalarının etrafında sosyal medya fenomenleri, gurbetçiler, beyaz bulaşıklar içindeki Emirlik erkekleri ve sürmeli gözlü kadınlardan oluşan bir kalabalık toplandı. Orta Doğu yemeklerini çağdaş bir şekilde servis eden sunucular – zaatarlı rigatoni makarna (125 dirhem), üzerine sumak serpilmiş saman tütsülenmiş sarıkuyruk ve Türk biberi (160 dirhem).
Bay Ani, Dubai’ye vardığında uzun süre kalmayı planlamadığını ancak BAE’nin onu kazandığını söyledi.
Çocukken “hapse girecek bir hiç” olarak görüldüğünü söyleyerek, “Beni karşılayan ve büyüme şansı veren bir ülkeye saygı duymalıyım” dedi.
Burada, “felsefe ‘Her şey mümkündür'” dedi.
Modern lokmalar ve Ortadoğu hatıraları
Çocukken, Solemann Haddad’ın Dubai’deki en sevdiği restoran Chili’s’ti, o Amerikan yağlı yol evi yemeği tapınağı.
Şimdi dövmeli 26 yaşındaki şef, Gault-Millau restoran rehberinden Geleceğin Büyük Ödülü’nü ve Michelin’den Genç Şef Ödülü’nü kazanan, Emirlik’in en çok rağbet gören restoranlarından biri olan sekiz kişilik bir cam kutu olan Moonrise’ı işletiyor. 30 katlı bir apartmanın tepesinde.
Güneş, yakınlardaki lüks otel kulelerine son ışıklarını saçarken, Moonrise’ın açık hava terasında otururken, “Chili’s mihenk taşıydı,” diye hatırlıyordu. “O zamanlar kelimenin tam anlamıyla hiçbir şey yoktu.”
Suriyeli bir baba ile Fransız bir annenin oğlu olan Bay Haddad kısa süre sonra merakına kapıldı ve Pakistan, Hint ve diğer uzaklara yayılmış mutfakların servis edildiği arka sokak lokantalarını keşfetti.
Moonrise’ın menüsünü anlatırken, “Bu, büyürken yediğim şeylerin ve Dubai’nin dört bir yanındaki mutfakların bir yansıması,” dedi. “Fransız, Suriye ve Orta Doğu teknikleri, Dubai’nin hikayesini yemek aracılığıyla anlatmama izin verdiği ölçüde benim için yararlı oluyor.”
Şef Solemann Haddad, Dubai’nin en popüler restoranlarından biri olan ve 30 katlı bir apartmanın tepesinde sekiz kişilik cam bir kutu olan Moonrise’ı işletiyor. Kredi… The New York Times için Natalie Naccache
Moonrise’ın imza açacağı, beyaz çikolata ile harmanlanmış bir kaz ciğeri panipurisidir. Kredi… The New York Times için Natalie Naccache
Izgara peynirli sandviçin stilize bir versiyonu Moonrise’da bir üfleme meşalesi ile hazırlanır. Kredi… The New York Times için Natalie Naccache
Dakikalar sonra, birkaç zarif genç Emirlik kadını için Moonrise’ın 650 dirhem tadım menüsü – beyaz çikolata ve hurma şurubu ile karıştırılmış ve üzerine Szechuan şili yağı eklenmiş bir kaz ciğeri panipuri – açacağını kuruyordu.
Lezzet dolu mini heykeller oradan havalandı. Bazıları, kaynak makinesinde kızartılmış, ızgara peynirli sandviç gibi çocukluk anılarıydı. Pişirdiği ilk şeye saygı duruşunda bulunan yetişkin versiyonu, yerel bir fırından Japon sütlü ekmeği, yaşlı Parmesan, siyah sarımsak ve ince bir siyah trüf diski kullandı.
Diğer yemekler, eski Dubai yemek trendlerini selamlıyordu. Bay Haddad’ın yirmi yıl önce Dubai’de her yerde bulunduğunu söylediği baharatlı ton balıklı suşiden bahsetmişken, Suriye şattası (fermente edilmiş bir şili ezmesi) ile tatlandırılmış bir yığın doğranmış sarıkuyruk karışımını karıştırdı ve üzerine trüf suyundan hazırlanmış siyah “havyar” koydu. Suriye biberi.
Daha sonra, Bask cheesecake, beyaz çikolatalı ganaj ve kahverengi tereyağlı kek ile yapılan çilekli turta olan akşamki coda’yı servis ederken, Bay Haddad çocukken yediği turtaları hatırladı. Her düğünde, her yıl dönümünde, her törende onlar vardı” dedi.
Suriye yeniden ziyaret edildi
Birkaç yıl önce Suriyeli televizyon şefi Mohamad Orfali, Fatafeat kanalında izleyicilerine modern Ortadoğu klasiklerini nasıl pişireceklerini öğretmeye çalıştı. Yanıt, mutfak gelenekçilerinden hızlı ve öfkeliydi.
“İnsanlar beni alışveriş merkezinde görünce bağırdılar!” 41 yaşındaki oyuncu, bir öğleden sonra 2021’de açtığı Orfali Bros. Bistro’nun pastacı kardeşleri Wassim ve Omar ile ferah yemek salonunda oturduğunu hatırladı.
Bu deneyim, ona bazı Orta Doğuluların mutfak klasiklerine ne kadar bağlı olduğunu hatırlattı. Ancak 2007’den beri Dubai’de yaşayan Bay Orfali, tarifleri, özellikle de en son bir düzine yıl önce gördüğü memleketi Halep’ten gelen tarifleri güncellemeye kararlıydı.
Ekose gömlek ve gözlük takan, iri yarı, sakallı bir adam olan Bay Orfali, “Halep mutfağı bir elmastır, ancak üzerinde çok fazla toz vardır,” dedi.
Orfali Bros. Bistro’dan Mohamad Orfali, klasik Orta Doğu tariflerinin güncellenmiş versiyonlarını sunuyor. Kredi… The New York Times için Natalie Naccache
Geleneksel vişne kebabı, Orfali Bros. Bistro’da yenileniyor. Kredi… The New York Times için Natalie Naccache
Sergi A, memleketinin en ünlü yemeği olan kebap bil karaz’ın veya kiraz kebabının (95 dirhem) restoran versiyonudur. Köfteleri geleneksel olarak ızgarada pişirip vişne sosunda pişiriyoruz” dedi. “Ama vişne her şeyin üstesinden gelir ve ekmek ıslanır.”
Bunun yerine Bay Orfali, yakitori benzeri şişler ve Wagyu köfteleri kullanıyor ve sosu ketçap benzeri bir kalınlığa indirgiyor. Klasik tarifi seven lokantaları gücendirmemek için Bay Orfali adını değiştirdi – adının adı “Benimle Halep’e Gel”.
Kısmen Halep’teki sıcak mısır satıcılarından ilham alan ünlü Mısır Bombası, emülsifiye edilmiş mısır suyu topları ile doldurulmuş ve üzerinde traşlanmış Parmesan ve huitlacoche mısır mantarı (29 dirhem) bulunan çıtır çıtır düz bir tortilladır.
Yine de Orfali Bros.’un bir Ortadoğu restoranı olmadığı konusunda ısrar ediyor. Gochujang sırlı Kore tavuk kanatları (59 dirhem) ve Rus smetana kreması (99 dirhem) ile doldurulmuş havyarla ıslatılmış bir beignet içeren tekliflerle, menü haritada hızla ilerliyor.
Bay Orfali, “Dünyanın dört bir yanından farklı malzemelerim var ve hepsini benim yapıyorum” dedi.
Dubai’nin ruhu
Bay Orfali, yemek yapmadığı zamanlarda genellikle Stasha Toncev’in 21 Gram’ının güneşli iç mekanlarını arar. Bir yerleşim bölgesinde küçük bir ticaret merkezinin tepesinde yer alan restoran-kafe, aşçıların ve restoran işletmecilerinin favori uğrak yeridir. Belirli bir günde Boca’dan Bay Shihab’ı görebilirsiniz; Teible’ın yönetici şefi Carlos De Garza; veya belki de yeni Time Out Dubai yemek salonundaki Mattar barbekü restoranının arkasındaki kendi kendini “İlk Arap ustası” ilan eden Hattem Mattar.
21 Gram’ın var olması bile küçük bir mucize.
“Herkes bana deli olduğumu söyledi!” Bayan Toncev, 2016 yılında yaptığı açıklamada, Dubai’de bir güneydoğu Avrupa restoranı açma hayalinin peşinden gitmeyi planladığını söyledi.
“Herkes, ‘Sarma ve cevapiyi nasıl sevdirir, çekici yaparsınız?’ derdi” dedi.
Ancak deri pantolonları ve Birkenstock’ları tercih eden 40 yaşındaki girişken Bayan Toncev devam etti. 2018’de restoranı yakınlarda daha küçük bir yerde açtı ve 2019’da yerel What’s On dergisi tarafından “Yılın Bağımsız Restoranı” ilan edildi. Bu yıl, Time Out Dubai’den “En İyi Avrupa Restoranı” ödüllerini aldı.
Sırbistan’dan Stasha Toncev, Dubai’de aşçıların ve restoran işletmecilerinin favori uğrak yeri olan 21 Grams’ın şefi ve kurucusu. Kredi… The New York Times için Natalie Naccache
Geleneksel bir Sırp yemeği olan pljeskavica, 21 Gram ağırlığında Wagyu bifteği ile geliştirildi. Kredi… The New York Times için Natalie Naccache
Restoranın şefi Milan Jurkovic, cevapi (88 dirhem) ve sarmaya (68 dirhem) ek olarak, Wagyu bifteği ile geliştirilmiş bir et köftesi olan pljeskavica gibi rahat yiyeceklerden Sırp pancar salatası (52 dirhem) gibi taze ürünlere kayıyor. böğürtlen sosu ve kahverengi tereyağı ile tatlandırılmış, yumuşak, ince dilimlenmiş bir carpaccio’ya dönüşür.
Restoranın cazibesinin bir kısmı sıcak dekor: Vintage kilimler. Masalarda kırmızı elmalar. Kitabın. Diğer bileşen ise, müdavimlerini öperek karşılayan, çalışanlarını kucaklayan ve “Balkan Soul Müzik Gecesi” konserleri düzenleyen Toncev Hanım’ın ta kendisi.
9 yaşında Sırbistan’daki mahallesindeki çocuklar için yemek pişirmeye başlayan Bayan Toncev, “Balkan kültürünün büyük bir kısmı misafirperverliktir” dedi.
Burj Al-Arab oteline bakan pencerelerin yanında otururken, bu Orta Doğu metropolünde “çılgın” planını gerçekleştirme kararını düşündü.
Caz müziği ve canlı gevezelik odayı doldururken, “Hayatta her zaman daha derine inmeniz gerektiğine şiddetle inanıyorum,” dedi. “Dubai’de daha derine inersen bir ruh bulacaksın.”
New York Times Seyahatini Takip Edin üzerinde instagram , twitter ve Facebook . Ve haftalık Travel Dispatch bültenimize kaydolun Daha akıllıca seyahat etme ve bir sonraki tatiliniz için ilham alma konusunda uzman ipuçları almak için. Gelecekteki bir kaçamağı mı hayal ediyorsunuz yoksa sadece koltukta seyahat mi ediyorsunuz? bizim göz atın Değişen Bir Dünya İçin 52 Yer 2022 için