AYILAR, Keşmir, Srinagar’ın dışında deniz seviyesinden 5.000 fit yüksekte bir maharajah’ın özel av koruma alanı olan Dachigam Ulusal Parkı’ndaki çatlaklı meşe ağaçlarının arasında karanlık şekillerdi. 2018 sonbaharıydı. O öğleden sonra Srinagar’a inmiştim ve şimdi Mumbai restoranı Masque için kuzukulağı, karalahana ve karahindiba yemeye gelen Keşmirli şef Prateek Sadhu’nun yanında derin bir ormanda duruyordum. Resmi olarak, kar leoparlarına ve dünyadaki son birkaç yüz hangul’a (Keşmir geyikleri) ev sahipliği yapan kutsal alan, gece düştüğünde kapatılır. Ama iki yılı aşkın bir süredir yiyecek arama, Sadhu korucuların saygısını kazanmıştı ve içlerinden biri ayıları fark etti ve daha yakından bakmamız için bizi onlara doğru yönlendirdi ve birlikte kalmamız için bizi uyardı. Bir dal ayağının altında çatladığında, parmağını dudaklarına götürdü. Daha sonra, Himalaya kara ayısının kendi cinsinin en vahşileri arasında olduğunu, sebepsiz saldırılara eğilimli olduğunu ve insanları kafasından yakalamaya bayıldığını öğrenecektim. Ama şimdilik onları zayıf yağmurda sessizce izledik, korkmaktan çok meraklı, kendimizi gizli ve güvende sanarak.
Biz de öyleydik. Bir anne ve iki yavru olan ayılar sessizce uzaklaştı ve toprak yola ve açık cipe geri döndük, daha yüksek bir yere ulaşana kadar sallanıp takırdayarak. Şimdi vadi önümüze yayılmıştı, yeşil üzerine yeşil, herhangi bir yerleşim izi olmadan, arkada çıplak eklemler gibi sıralanan dağlar ve ayaklarımızın dibinde dalgalar halinde kavisli uzun ıslak otlar. Aralarında diz çöken Sadhu, dikenli yapraklı karahindiba saplarını nazikçe söktü. Yerel olarak haandh olarak bilinirler, genç ve yumuşaklardı ve çiğ olduklarında, hafif acı bir etki bırakan, tahta bir kepçeden dökülen kaynak suyu gibi tadı vardı. Masque’de onlara, Srinagar’ın eski şehri Shehr-e-Khaas’taki bir dükkandan sert kırmızı keklerde satın alınan ateşli Keşmir biberleri ve baharatların bir karışımı olan hardal yağı ve bilgi masala sürülür, sonra toz haline getirilir, kireçle mızraklanır ve sonunda fırçalanırdı. balık veya kuzu eti, peçeden daha az sos. Bütün bunlardan önce, yeşilliklerin acı hatırası kalmaması için – dört kez – beyazlatılması gerekirdi.
Toplayıcı olarak şef, modern arketipinin Kopenhag’daki Noma’lı René Redzepi’nin yükselişinden bu yana neredeyse yirmi yıldır romantik, hatta kahraman bir figür olmuştur. Sadhu, restoranın Dünyanın En İyi 50 Restoranı listesinin zirvesine çıktığı 2010 yılının sonbaharında, 24 yaşındayken Noma’da bir ay staj yaptı. Redzepi’nin İskandinav malzemelerini ve mutfağını nasıl haritaya koyduğunu gördü ve aynı şeyi kendi Keşmir’i için yapmaya karar verdi. Ancak Sadhu’nun daha büyük bir yükü var: Bölgesi belirsiz. Redzepi’nin Danimarka’sı sürekli olarak dünyadaki en uyumlu ve mutlu ülkelerden biri olarak sıralanırken, Keşmir bir çatışma bölgesi, iki nükleer güç, Hindistan ve Pakistan arasında bir parlama noktası. Yasal olarak tanınmayan fiili bir sınır olan Kontrol Hattı’nın her iki tarafında yüz binlerce asker toplandı ve düzenli olarak ateş açtı. Ülkeler bölge üzerinde üç açık savaşa girdiler; on binlerce can kaybedildi.
Srinagar’a (bölgenin 1,2 milyonluk nüfusuyla en büyük şehri) geri dönerken, 75 metreye kadar çıkabilen devler olan bir ceviz ağaçlarının yanında durduk. Hindistan’da, bu ağaçlar yalnızca Himalayalara dokunan en kuzeydeki eyaletlerde yetişir, bunların çoğu ülkenin cevizlerinin çoğunu sağlayan Keşmir Vadisi’ndedir. Burada genç, olgunlaşmamış fındık özellikle değerlidir. Ağaçtan koparılmış, bir ıhlamur gibi görünüyor; hala yumuşak olan kabuk, elleri sızdıran, lekeleyen ve yakan etli yeşil bir kabuğun içine gizlenmiştir. Beyin lobları gibi birbirine yapışan içteki çekirdekler narin ve ekşidir. Ben onları yerken, Sadhu birbiri ardına, “Şimdi gerçekten Keşmir’desiniz,” dedi.
Sadhu’nun yiyecek arama seferlerinin tipik olarak başladığı Keşmir’in en büyük şehri Srinagar’ı çevreleyen yemyeşil batı Himalayalar. Kredi… Anu Kumar
2019 AĞUSTOS’unda, Sadhu’nun Hindistan başbakanı Narendra Modi’nin Dachigam’da karahindiba yeşillikleri buketini toplamasından bir yıldan kısa bir süre sonra, Jammu ve Keşmir’in Hindistan Anayasası’nda kutsal kabul edilen yarı özerk statüsünün ve devletinin yürürlükten kaldırıldığını duyurdu. doğrudan federal yönetim altında iki birlik bölgesine – Jammu ve Keşmir ve Ladakh – bölmek. Hindistan hükümeti protestoları bastırmak için güvenlik güçlerini görevlendirdi, bölgedeki iletişim ağlarını askıya aldı ve Srinagar’ı kilit altına aldı. Yine de Sadhu orada ailesiyle iletişim kurmanın yollarını buldu ve ayın sonunda onları kontrol etmek ve ayva satın alarak yerel çiftçileri desteklemek için geri dönmeyi başardı. Hindistan dışındaki medya kuruluşları, sokaklarda askeri devriyeler ve binlerce tutuklamayla şiddetli bir baskı yapıldığını bildirse de, “Onlar canı bir hayat yaşıyorlar” diye ısrar etti.
O zamana kadar, Sadhu ile yiyecek arama hakkında bu hikayenin bir versiyonunu yazmıştım, ama Keşmir’den gelen daha acil haberler arasında yeri yoktu. Durumun düzelip düzelmeyeceğini görmek için bekledim ve ardından pandemi vurdu ve Keşmir’deki acılar, artan izolasyon ve çöküşte sallanan bir ekonomi ile daha da kötüleşti. Sadhu bir yıl boyunca bölgeye seyahat edemedi. Yine de umutlu ve Keşmir’in yalnızca kargaşa ve mücadele yeri olarak algısını değiştirmeye kararlı kaldı. Yemek, Keşmir hikayesinin bir parçasıydı ve bunun için gerekli olduğunu savundu – kültürün ruhunu canlı tutmak için.
Tarihsel olarak, Keşmir adı yalnızca güneyde Pir Panjal silsilesi, 13.000 fitin üzerine tırmanan karlı yığınlar ve kuzeyde 20.000 fitin üzerinde yükselen Büyük Himalayalar tarafından Srinagar ve sıvı- Kol Gölü’nün ayna genişliği aralarında kaldı. Yerel şair-tarihçi Kalhana, 12. yüzyıl vakayinamesi “Rajatarangini”de şöyle yazar: “Keşmir yüksek kayalıklarla çevrilidir ve iyi bir ordunun gücüyle bile fethedilemez; ve insanlar gelecekteki dünyadan başka hiçbir şeyden korkmazlar.” Dört yüzyıl sonra topraklara el koyan Babürlüler için Keşmir cennetle eşanlamlı hale geldi, ihtişamı ilahi bir iradenin yeryüzünde varlığının kanıtı oldu, ayet ve mitlerde kutsallaştırıldı. (Bir popüler hikayede, ölmekte olan 17. yüzyıl imparatoru Jahangir’e son bir dileği olup olmadığı sorulduğunda, “Yalnızca Keşmir” diye cevap vermiştir.)
T Listesi bültenine kaydolun. T Magazine editörlerinin şu anda fark edip imrendiklerine dair haftalık bir derleme ve dünyanın en iyi otelleri ve destinasyonlarına rehberlik ediyor. Gelen kutunuza gönderilmesini sağlayın.
Boston Üniversitesi’nde Farsça ve karşılaştırmalı edebiyat profesörü Sunil Sharma, giderek soyutlanan bu Keşmir fikrinin “Baskıcı yöneticiler ve beceriksiz siyaset tarihi boyunca bile Güney Asya’nın hayal gücünde varlığını sürdürdüğünü” yazdı. Bir fatih onu diğerinden aldı: Babürlüler geldikten sonra Afganlar, Sihler ve nihayet 1846’da, belki de yaygarayı tam olarak anlayamayan İngilizler, 7.5 milyon nanakshahi rupi’nin pazarlık fiyatına sattılar – kabaca üç rupi. Vatandaş başına İngiliz şilini — Gulab Singh’e, güneydeki komşu Jammu’yu demirden kavrayan Hindu mihracesi.
1947’de İngiltere’den bağımsızlığını kazandığında, Singh’in Dogra hanedanı doğuda Ladakh’ı ve kuzeyde sınır bölgelerini (bugünkü Gilgit-Baltistan) tamamen ele geçirmişti. Ancak bağımsızlıkla birlikte, alt kıta Hindu Hindistan ve Müslüman Pakistan’a bölündüğü için bölünmenin gölgesi düştü; üç ay içinde, iki yeni ülke, nüfusunun çoğunluğu Müslüman olan Keşmir için savaşa girdi. 1965 ve 1971’de iki savaş daha ve bunu sayısız çatışma izledi. Bugünkü haliyle Pakistan, Gilgit-Baltistan ve Azad Keşmir’i – kelimenin tam anlamıyla “Özgür Keşmir” – kontrol ederken, Hindistan, doğu sınırı komşu Çin ile bir anlaşmazlık kaynağı olan Ladakh ve Cammu ve Keşmir üzerinde egemenliğini sürdürüyor. anayasal olarak korunan statü, hem hükümetin sivilleri tutuklamalarında hem de militanlar tarafından hedeflenen cinayetlerde bir artış gördü.
Sadhu, 1986’da Srinagar’ın bir saat kuzeybatısındaki Baramulla’da doğdu. Ailesi, vadideki kökleri yüzyıllar öncesine dayanan ve Müslüman komşularıyla aynı ataları paylaşan Keşmir Panditleri, Hindu Brahminlerdir. Sadhuların Srinagar’da ikinci bir evi vardı ve 1989’un sonlarına kadar, Hindistan hükümetinin Pakistan tarafından silahlandırıldığına ve eğitildiğine inandığı Müslüman ayrılıkçıların, vadi boyunca Panditlere saldırarak ve onları öldürerek bir yıldırma ve terör kampanyası başlattığı zamana kadar, aralarında kolaylıkla mekik dokuyorlardı. . 1990’da aile Srinagar’dan kaçtı ve bölgedeki Hindu nüfusunun neredeyse tamamı olan tahmini 400.000 Pandit’in toplu göçüne katıldı. Sadhu, “Gece yarısı küçük bir kamyonla ayrılmak zorunda kaldık” dedi. Hinduların çoğunlukta olduğu Jammu’daki kalabalık mülteci kamplarında yaralandılar.
Sadhu, Srinagar’daki Dara köyündeki bir kiraz çiftliğinde. Kredi… Anu Kumar
Ailesinin kaçışına baktığında Sadhu, “Genç olduğum için durumun ciddiyetini anlayamadım” dedi. Doğru malzemeleri bulmak zor olsa da Sadhu’nun annesinin her gün Keşmir yemeği pişirdiği Yeni Delhi’ye bir süre yerleştiler. Daha sonra hükümet tarafından istihdam edilen bir mühendis olan babası Jammu’ya gönderildi ve ailesini de beraberinde getirdi. Sonraki on yıl boyunca bölge çevresinde belirlenmiş güvenli bölgelerde çalıştı ve 2002’de aile Srinagar’a geri dönmeyi başardı.
Sadhu, “Ben dayanıklılıktan doğdum” dedi. “Hayatımıza yeniden başlamak zorunda kaldık. Ama ben hala bir Keşmirliyim.”
MASKE 2016 sonbaharında Mumbai’nin yakın zamanda yenilenmiş ve aniden moda olan eski Laxmi Woolen Mills sanayi kompleksinde AÇILDI, ancak geceleri dar şeritler tekrar ıssızlığa döndü. Sadhu ve restoranın Mumbai doğumlu müdürü Aditi Dugar’ın gördüğü gibi, Masque’nin misyonu, güneydoğudaki Pune’deki küçük bir çiftlikten elde edilen ürünler de dahil olmak üzere, yalnızca yerli, mevsimlik malzemeler kullanarak Hindistan’ın bilinmeyen lütuflarını öne çıkarmaktı. — sıfır atık sürdürülebilirliği ve ileri görüşlü mutfak teknikleri göz önünde bulundurularak. Lokantalara başlangıçta 2.200 ila 4.500 rupi (o zamanlar yaklaşık 33 ila 67 $) arasında değişen bir tadım menüsü ve şu anda 4.150 rupi (yaklaşık 52 $) için 10 kurs teklif edildi.
Küresel bağlamda, bu pek de radikal sayılmazdı. Sadhu, 2010 yılında Hyde Park, NY’daki Culinary Institute of America’dan mezun oldu ve Hindistan’a dönmeden önce Bangalore’deki Le Cirque’de yemek pişirmek için Hindistan’a dönmeden önce Noma ile birlikte New York’taki Le Bernardin ve Noma ile birlikte New York’taki Le Bernardin ve French Laundry’de çalıştı. Dünyanın dört bir yanındaki tarladan sofraya hareketlerle dayanışma hissetti, ancak bu vizyonun Hindistan’da, Mumbai’de bile daha zor bir satış olduğu kanıtlandı. Şef Manish Mehrotra’nın Yeni Delhi’deki Indian Accent adlı restoranında tanıdık yemekleri yenilemeye başlamasından bu yana geçen 13 yıl içinde, ülke geçici olarak şef fikrini auteur olarak benimsedi. Mumbai merkezli yemek yazarı Vikram Doctor, bundan önce şeflerin “fazla gücü yoktu” diye açıklıyor: Lüks restoranlar çoğunlukla otellerle sınırlıydı ve Hint yemekleri, özellikle kendi mutfakları olmak üzere, yemeğe çok para harcamaktan çekiniyordu. . Yiyecek arama, Masque’nin doğal seçim bölgesi olan ve Doctor’a göre Hindistan’ın uzak köşelerinden gelen malzemelere ve yemeklere “fazla belirsiz, tuhaf bir şekilde geleneksel ve hatta fakir insanlar için yiyecek” olarak şüpheyle bakma eğiliminde olan kentliler için garip bir kavramdı.
Bununla birlikte, başından beri, Sadhu’nun yemekleri neredeyse evrensel olarak, muson mevsiminde sokaklarda satılan kavrulmuş koçanları çağrıştıran, gevrek mısır tanelerinin üzerine şehvetli bir mısır köpüğü örtüsü gibi, yaratıcı ve titiz bir şekilde kesin olarak övüldü. Ama bir şeyin eksik olduğunu hissetti: bir lokantayı bir mutfak ustalığından diğerine götürebilecek parıltılı iplik. Restoranın açılışından sonraki ilk aylarda malzemeleri arayarak ülkeyi dolaşırken kendini Keşmir’e doğru çekilmiş buldu. Yerinden edilmiş çocukluğundan hatırladığı güzellik ve vadinin doğal bolluğunu bu kadar az yabancının bilmesi onu hayrete düşürdü. “Bir Keşmirli olarak ben bile bu kadar çok şeye sahip olduğumuzu bilmiyordum” dedi.
Keşmir diasporasının ötesinde, vadinin yiyecekleri Hindistan’da yaygın olarak bulunmuyor, bunun nedeni kısmen malzeme bulmanın zorluğu. Resmi 36 çeşit düğün wazvanı dışında, et üstüne etten oluşan destansı bir şölen olduğu da bilinmiyor. Kocası Keşmirli bir Müslüman olan Yeni Delhi merkezli yemek yazarı Marryam H Reshii, “1970’lerde restoranlar, taze ve konserve meyvelerle buharda pişirilmiş pirinç servis ederdi ve buna ‘Keşmir’ derlerdi” dedi. Sadece son zamanlarda Hintli lokantalar ülkenin birçok mikro mutfağına ilgi duymaya başladı.
Taze yeşil bademleri dilimleyen şef şarküteri, geleneksel bir Keşmir bıçağı. Kredi… Anu Kumar
Keşmir yemeklerinde, baharatların hiyerarşisi belirgindir; saunf (toz haline getirilmiş rezene tohumları), sonth (toz haline getirilmiş kuru zencefil), safran (vadide dünyanın en sevilen çeşitlerinden bazılarını yetiştirir) ve yerel kırmızıyı birleştiren data masala gelir. hardal yağı ile birbirine bağlanmış çemen, kişniş ve karanfil ile chiles. Hindistan’ın başka yerlerinin aksine, mutfağa başta kuzu olmak üzere et hakimdir ve aab gosht adı verilen köri için sütte pişirilen yağlı kuyruktan, bacaktan oyulmuş ve elle dövülen iri parçalara kadar, hayvanın hemen hemen her parçası kullanılır. kuzu yağını pürüzsüz bir macun haline getirdi – Masque’de Sadhu, aynı dokuyu Pacojet (profesyonel bir püre makinesi) aracılığıyla elde etti – goshtaba olarak bilinen yumruk büyüklüğünde köfteler şeklinde şekillendirildi.
Sadhu’ya göre Keşmir mutfağını farklı kılan, dört gerçek mevsime uyarlanmasıdır. Kış burada bir güçtür, Hindistan’ın çoğunun bildiği gibi sıcaktan hafif bir soluklanma değil ve geçmişte, karlar düzenli olarak ana otoyolu kapattığında ve vadiyi erzaklardan kestiğinde, yenilebilir her öğenin dayanması için korunması gerekiyordu. bahar. Toplayıcılar tarafından kayaklar kadar uzun tahta terlikler giyen toplayıcılar tarafından bataklıklardan koparılan alabaş soğanları ve yaprakları, domatesler, şalgamlar, moreller, elmalar ve su kestaneleri pencerelerden çelenklere asılır ve güneşte kurumaya bırakılırken, alabalıklar kuru olarak serilir. çim alev aldı, onları dumanla kapladı.
Karların erimesiyle birlikte tazeliğe ve dolaysızlığa dönüş gelir. Sadhu, annesinin her gün pişirdiği haakh (yaka) toplamak için tepelere gittiğini hatırladı. Ekmek, yapıldıktan sonraki dakikalar içinde yenilmelidir – pilav tercih edildiğinde asla bir öğünde değil, sabah veya akşam çay ile birlikte. Et de ideal olarak hemen tüketilir: Gerçek bir wazwanın vadi dışında herhangi bir yerde sahnelenmesi neredeyse imkansızdır, çünkü ilk olarak, 14. yüzyılda fatih Timur’a Hindistan’a eşlik eden Orta Asyalı aşçıların erkek torunları olan wazalar tarafından yapılmalıdır. ve ikincisi, kuzunun eti katılaşmasın diye ziyafetten sonraki bir saat içinde kesilip doğranması gerektiği için.
Sadhu’nun anlatmak istediği Keşmir’in hikayesi şudur: Kısım Gölü’nde yetişen, kayıkçılar tarafından sökülüp kıyıda satılan nilüferlerin, ampulleri eski telefon ağızları gibi, her deliği yarı saydam, cevizli bir tohum sergileyen; ekşi poposunu ilk kez Danimarka’da keşfettiği deniz topalak meyveleri, ancak bunların yerli olduğunu öğrenmek için yaz aylarında meyveleri hasat etmek, bir çadırda kamp yapmak ve dikenlerden kaçınmak için askeri eldivenler giymek için trekking yaptığı Ladakh’a özgü olduğunu öğrenmek; ve büyük Keşmir yemeklerinden biri olan rogan josh’un ateşli kırmızı tonu – ezilmiş chiles veya fırfırlı horozibiği çiçeklerinden – kuzu kızartılmış ve sonsuzluğa girmiştir.
YAŞAMAK İLKELDİR: İnsan yaşamının büyük çoğunluğunda, yaklaşık 200.000 yıl boyunca avcı-toplayıcıydık, ancak uygarlığın başlangıcını, vahşi doğanın belirsiz ürünlerini terk etmeye ve toprak üzerinde hak iddia etmeye başladığımız yaklaşık 10.000 yıl öncesine tarihlendirmemize rağmen. kendi irademize göre şekillendirmek ve şekillendirmek için. Modern kolaylıklara hazır erişimi olmayan gelişmekte olan ülkelerde ve topluluklarda, yiyecek arama, özellikle coğrafyası ekime direnen dağlık, ormanlık bölgelerde hayatta kalmak için gerekli olan temel bir uygulamadır. O halde, vahşi doğadan alınan malzemelerin -kısmen değerli oldukları için, kelimenin birçok anlamında, bir tür çelişki gibi görünebilir, Bedava– varlığı bir yemeği yaldızlayan lüksler haline geldi, böylece daha yüksek bir fiyat talep edebilir.
Bununla birlikte, ciddi bir şekilde yiyecek arayanlar için, bu elitist bir hobi değil, ihmal edilmiş veya unutulmuş malzemeleri kurtarmayı ve onlarla birlikte hem bir yeri hem de onu ev olarak adlandıran insanları temsil eden ve onurlandıran yiyecekler yapmayı amaçlayan bir tür kurtarma operasyonudur. Sadhu için durum daha da ileri gidiyor: Annesinin yaptığı ve Keşmir’de yaşamın bir parçası olarak kalan yiyecek arama, daha büyük bir hafıza kazma projesinde bir adım; kaybolan ve yeniden bulunan bir manzarayla uzlaşmanın; ve kararsız da olsa tabakta barış yapmak. Gerçekten de, Shehr-e-Khaas’ta çuval çuval baharatları eleyerek ve tüm camileri gül suyuyla besleyen (“en saf” eczacıya saygılarını sunarak) ormanlarda olduğu kadar sokaklarda da toplayıcıdır. söz konusu).
Sadhu’nun ekilmemiş topraklardan malzeme sağladığı dağlık vahşi alanlar. Kredi… Anu Kumar
Srinagar’ın kalbi olan bu kadim mahallede, sürgüne giden Panditlerin mülkü olan yanmış evlerin kabukları hâlâ bütün, el değmemiş Müslüman komşularının yanında duruyor’. Onlar gittiklerinde Sadhuların evi de ateşe verilmişti. 2018 sonbaharında Sadhu ile burada yürüdüm ve ertesi sabah gazetede mahallede “çatışmalar” olduğunu okudum. Sadhu beni Srinagar’ın dışındaki bir köye, tavada kızartılmış mozzarella peyniri gibi kalari yapan bir adamı ziyarete götürmeyi ummuştu. Ama başını salladı. “Bir rahatsızlık oldu,” dedi.
Srinagar’dan uçtuğumda, uçağa binmeden önce beş kontrol noktasından ve dört aramadan (kadınlar için ayrılmış perdeli alanlarda) geçmem gerekti. . Ayın sonunda, iki Müslüman militan ve bir sivil öldü ve hükümet şehirdeki mobil internet hizmetlerini askıya aldı. Daha sonra, bunlar restore edildi, ardından askıya alındı ve restore edildi, sonraki aylarda ve yıllarda tekrarlanacak bir döngü. Bunların hiçbiri Keşmir için yeni değildi; sadece devam ediyordu.
Bu yılın Mart ayında, Masque, Asya için Dünyanın En İyi 50 Restoranı listesinde Hindistan’ın en iyi restoranı seçildi. Aynı ay, Sadhu görevini mutfakta bıraktı. Salgını, yemek odası aylarca kapalıyken çalışanlarına ödemeye devam etmenin yollarını arayarak, orijinal görevinden çok uzakta yiyecek dağıtımına, hamburger ve Kore barbeküsüne geçiş yaparak geçirmişti. Şimdi, önümüzdeki sonbaharda açmayı umduğu bir restoran için araştırma yaparken “ülkem hakkında daha fazla bilgi edinmek için” Hindistan’ı dolaşmak için zaman ayırmak istediğini söyledi. “Hayatımın bu noktasında, daha derine iniyorum.” Yurtdışında, Hindistan’ın bol malzemeli bir elçisi olarak tanındı. Ancak Keşmir’in hikayesi – nereden geldiğinin hikayesi – henüz tam olarak anlatma şansı bulamamış durumda.
İşte sadece bir parça: Restoranın henüz genç olduğu Masque’deki bir akşamdan bir hatıra. Yemek odası, sanatçı Rathin Barman’ın çelikten yapılmış çelik kule yerleştirmesi ve bronz bir bulutun içinde oturuyormuşum gibi hissettiren aydınlatmasıyla, önceki günkü gösterişli ve sade, kararlı bir şekilde modern, yükseldi. İlk akşam rezervasyonları 7:30 içindi – Mumbai’de daha erken bir saatte dışarıda yemek yemek saygısızlıktır – ve bir yemek üç saat sürebileceğinden partiler sendeledi, bu da masaların nadiren çevrildiği anlamına geliyordu. Her akşam yemeği, aşçıların kot önlükleri içinde uzun, şaşırtıcı derecede bozulmamış tezgahlarda durdukları, neredeyse sessizce çalıştıkları, laboratuvarda parlak bir kutu olan mutfağı ziyaret ederek başladı.
Bu gece, ilk kurstaki her malzeme Ladakh’tan geldi: kayısı, etleri deriye döndü ve tohumları badem gibi şeritler halindeydi; kremaya çırpılmış yak peyniri; kurumuş ve tuz gibi saçılmış çam iğneleri; zarif eğlence buketlerinin üzerine monte edildiği taşlar bile. Bunu takip eden bir tabakta, deniz topalak meyveleri, içinde nasturtium yapraklarının nilüfer yaprakları gibi yüzdüğü serin bir çorbaya bölünmüştü. Tavada cızırdayan hamurun sesinden adını alan Tzir czot, menüde ördek confit için bir ambalaj olarak listelenmişti – ama bunun yerine bana rogan josh ikram edildi: Sadece benim için Sadhu bir krep yapmaya karar vermişti. bir tür doğaçlama minyatür wazwan. Böylece vejeteryan arkadaşlarım rajma (pişmiş barbunya fasulyesi) ile yetinirken, ben sadece teslimiyetten biraz önce kaburgaların arasından kesip çeneyi çalıştıran küçük kaplarda kuzu göğsü ve kızarmış kuzu testisleri vardı. içinde kremsi.
Bu zengin yemeklerin tadım menüsünün geri kalanıyla nasıl eşleştiğine başta mühlet değildim. Sonra katlam geldi, gözyaşlarını dökmeye hazır, dökülen bir gözleme ve köri yaprağı yağına bulanmış bir kase tavuk suyu. Tattığımda, yeşil cevizlerin varlığını bildiren hafif, ekşi bir zonklama vardı. Ağaçlarını, karanlık yağmuru ve ayı ailesini hatırladım. Evvel ekmek bitmişti, çorbaya bir kaşık aldım ve sonunda kâseyi doğruca dudaklarıma götürdüm. Şimdi Keşmir’desin.
Biz de öyleydik. Bir anne ve iki yavru olan ayılar sessizce uzaklaştı ve toprak yola ve açık cipe geri döndük, daha yüksek bir yere ulaşana kadar sallanıp takırdayarak. Şimdi vadi önümüze yayılmıştı, yeşil üzerine yeşil, herhangi bir yerleşim izi olmadan, arkada çıplak eklemler gibi sıralanan dağlar ve ayaklarımızın dibinde dalgalar halinde kavisli uzun ıslak otlar. Aralarında diz çöken Sadhu, dikenli yapraklı karahindiba saplarını nazikçe söktü. Yerel olarak haandh olarak bilinirler, genç ve yumuşaklardı ve çiğ olduklarında, hafif acı bir etki bırakan, tahta bir kepçeden dökülen kaynak suyu gibi tadı vardı. Masque’de onlara, Srinagar’ın eski şehri Shehr-e-Khaas’taki bir dükkandan sert kırmızı keklerde satın alınan ateşli Keşmir biberleri ve baharatların bir karışımı olan hardal yağı ve bilgi masala sürülür, sonra toz haline getirilir, kireçle mızraklanır ve sonunda fırçalanırdı. balık veya kuzu eti, peçeden daha az sos. Bütün bunlardan önce, yeşilliklerin acı hatırası kalmaması için – dört kez – beyazlatılması gerekirdi.
Toplayıcı olarak şef, modern arketipinin Kopenhag’daki Noma’lı René Redzepi’nin yükselişinden bu yana neredeyse yirmi yıldır romantik, hatta kahraman bir figür olmuştur. Sadhu, restoranın Dünyanın En İyi 50 Restoranı listesinin zirvesine çıktığı 2010 yılının sonbaharında, 24 yaşındayken Noma’da bir ay staj yaptı. Redzepi’nin İskandinav malzemelerini ve mutfağını nasıl haritaya koyduğunu gördü ve aynı şeyi kendi Keşmir’i için yapmaya karar verdi. Ancak Sadhu’nun daha büyük bir yükü var: Bölgesi belirsiz. Redzepi’nin Danimarka’sı sürekli olarak dünyadaki en uyumlu ve mutlu ülkelerden biri olarak sıralanırken, Keşmir bir çatışma bölgesi, iki nükleer güç, Hindistan ve Pakistan arasında bir parlama noktası. Yasal olarak tanınmayan fiili bir sınır olan Kontrol Hattı’nın her iki tarafında yüz binlerce asker toplandı ve düzenli olarak ateş açtı. Ülkeler bölge üzerinde üç açık savaşa girdiler; on binlerce can kaybedildi.
Srinagar’a (bölgenin 1,2 milyonluk nüfusuyla en büyük şehri) geri dönerken, 75 metreye kadar çıkabilen devler olan bir ceviz ağaçlarının yanında durduk. Hindistan’da, bu ağaçlar yalnızca Himalayalara dokunan en kuzeydeki eyaletlerde yetişir, bunların çoğu ülkenin cevizlerinin çoğunu sağlayan Keşmir Vadisi’ndedir. Burada genç, olgunlaşmamış fındık özellikle değerlidir. Ağaçtan koparılmış, bir ıhlamur gibi görünüyor; hala yumuşak olan kabuk, elleri sızdıran, lekeleyen ve yakan etli yeşil bir kabuğun içine gizlenmiştir. Beyin lobları gibi birbirine yapışan içteki çekirdekler narin ve ekşidir. Ben onları yerken, Sadhu birbiri ardına, “Şimdi gerçekten Keşmir’desiniz,” dedi.
Sadhu’nun yiyecek arama seferlerinin tipik olarak başladığı Keşmir’in en büyük şehri Srinagar’ı çevreleyen yemyeşil batı Himalayalar. Kredi… Anu Kumar
2019 AĞUSTOS’unda, Sadhu’nun Hindistan başbakanı Narendra Modi’nin Dachigam’da karahindiba yeşillikleri buketini toplamasından bir yıldan kısa bir süre sonra, Jammu ve Keşmir’in Hindistan Anayasası’nda kutsal kabul edilen yarı özerk statüsünün ve devletinin yürürlükten kaldırıldığını duyurdu. doğrudan federal yönetim altında iki birlik bölgesine – Jammu ve Keşmir ve Ladakh – bölmek. Hindistan hükümeti protestoları bastırmak için güvenlik güçlerini görevlendirdi, bölgedeki iletişim ağlarını askıya aldı ve Srinagar’ı kilit altına aldı. Yine de Sadhu orada ailesiyle iletişim kurmanın yollarını buldu ve ayın sonunda onları kontrol etmek ve ayva satın alarak yerel çiftçileri desteklemek için geri dönmeyi başardı. Hindistan dışındaki medya kuruluşları, sokaklarda askeri devriyeler ve binlerce tutuklamayla şiddetli bir baskı yapıldığını bildirse de, “Onlar canı bir hayat yaşıyorlar” diye ısrar etti.
O zamana kadar, Sadhu ile yiyecek arama hakkında bu hikayenin bir versiyonunu yazmıştım, ama Keşmir’den gelen daha acil haberler arasında yeri yoktu. Durumun düzelip düzelmeyeceğini görmek için bekledim ve ardından pandemi vurdu ve Keşmir’deki acılar, artan izolasyon ve çöküşte sallanan bir ekonomi ile daha da kötüleşti. Sadhu bir yıl boyunca bölgeye seyahat edemedi. Yine de umutlu ve Keşmir’in yalnızca kargaşa ve mücadele yeri olarak algısını değiştirmeye kararlı kaldı. Yemek, Keşmir hikayesinin bir parçasıydı ve bunun için gerekli olduğunu savundu – kültürün ruhunu canlı tutmak için.
Tarihsel olarak, Keşmir adı yalnızca güneyde Pir Panjal silsilesi, 13.000 fitin üzerine tırmanan karlı yığınlar ve kuzeyde 20.000 fitin üzerinde yükselen Büyük Himalayalar tarafından Srinagar ve sıvı- Kol Gölü’nün ayna genişliği aralarında kaldı. Yerel şair-tarihçi Kalhana, 12. yüzyıl vakayinamesi “Rajatarangini”de şöyle yazar: “Keşmir yüksek kayalıklarla çevrilidir ve iyi bir ordunun gücüyle bile fethedilemez; ve insanlar gelecekteki dünyadan başka hiçbir şeyden korkmazlar.” Dört yüzyıl sonra topraklara el koyan Babürlüler için Keşmir cennetle eşanlamlı hale geldi, ihtişamı ilahi bir iradenin yeryüzünde varlığının kanıtı oldu, ayet ve mitlerde kutsallaştırıldı. (Bir popüler hikayede, ölmekte olan 17. yüzyıl imparatoru Jahangir’e son bir dileği olup olmadığı sorulduğunda, “Yalnızca Keşmir” diye cevap vermiştir.)
T Listesi bültenine kaydolun. T Magazine editörlerinin şu anda fark edip imrendiklerine dair haftalık bir derleme ve dünyanın en iyi otelleri ve destinasyonlarına rehberlik ediyor. Gelen kutunuza gönderilmesini sağlayın.
Boston Üniversitesi’nde Farsça ve karşılaştırmalı edebiyat profesörü Sunil Sharma, giderek soyutlanan bu Keşmir fikrinin “Baskıcı yöneticiler ve beceriksiz siyaset tarihi boyunca bile Güney Asya’nın hayal gücünde varlığını sürdürdüğünü” yazdı. Bir fatih onu diğerinden aldı: Babürlüler geldikten sonra Afganlar, Sihler ve nihayet 1846’da, belki de yaygarayı tam olarak anlayamayan İngilizler, 7.5 milyon nanakshahi rupi’nin pazarlık fiyatına sattılar – kabaca üç rupi. Vatandaş başına İngiliz şilini — Gulab Singh’e, güneydeki komşu Jammu’yu demirden kavrayan Hindu mihracesi.
1947’de İngiltere’den bağımsızlığını kazandığında, Singh’in Dogra hanedanı doğuda Ladakh’ı ve kuzeyde sınır bölgelerini (bugünkü Gilgit-Baltistan) tamamen ele geçirmişti. Ancak bağımsızlıkla birlikte, alt kıta Hindu Hindistan ve Müslüman Pakistan’a bölündüğü için bölünmenin gölgesi düştü; üç ay içinde, iki yeni ülke, nüfusunun çoğunluğu Müslüman olan Keşmir için savaşa girdi. 1965 ve 1971’de iki savaş daha ve bunu sayısız çatışma izledi. Bugünkü haliyle Pakistan, Gilgit-Baltistan ve Azad Keşmir’i – kelimenin tam anlamıyla “Özgür Keşmir” – kontrol ederken, Hindistan, doğu sınırı komşu Çin ile bir anlaşmazlık kaynağı olan Ladakh ve Cammu ve Keşmir üzerinde egemenliğini sürdürüyor. anayasal olarak korunan statü, hem hükümetin sivilleri tutuklamalarında hem de militanlar tarafından hedeflenen cinayetlerde bir artış gördü.
Sadhu, 1986’da Srinagar’ın bir saat kuzeybatısındaki Baramulla’da doğdu. Ailesi, vadideki kökleri yüzyıllar öncesine dayanan ve Müslüman komşularıyla aynı ataları paylaşan Keşmir Panditleri, Hindu Brahminlerdir. Sadhuların Srinagar’da ikinci bir evi vardı ve 1989’un sonlarına kadar, Hindistan hükümetinin Pakistan tarafından silahlandırıldığına ve eğitildiğine inandığı Müslüman ayrılıkçıların, vadi boyunca Panditlere saldırarak ve onları öldürerek bir yıldırma ve terör kampanyası başlattığı zamana kadar, aralarında kolaylıkla mekik dokuyorlardı. . 1990’da aile Srinagar’dan kaçtı ve bölgedeki Hindu nüfusunun neredeyse tamamı olan tahmini 400.000 Pandit’in toplu göçüne katıldı. Sadhu, “Gece yarısı küçük bir kamyonla ayrılmak zorunda kaldık” dedi. Hinduların çoğunlukta olduğu Jammu’daki kalabalık mülteci kamplarında yaralandılar.
Sadhu, Srinagar’daki Dara köyündeki bir kiraz çiftliğinde. Kredi… Anu Kumar
Ailesinin kaçışına baktığında Sadhu, “Genç olduğum için durumun ciddiyetini anlayamadım” dedi. Doğru malzemeleri bulmak zor olsa da Sadhu’nun annesinin her gün Keşmir yemeği pişirdiği Yeni Delhi’ye bir süre yerleştiler. Daha sonra hükümet tarafından istihdam edilen bir mühendis olan babası Jammu’ya gönderildi ve ailesini de beraberinde getirdi. Sonraki on yıl boyunca bölge çevresinde belirlenmiş güvenli bölgelerde çalıştı ve 2002’de aile Srinagar’a geri dönmeyi başardı.
Sadhu, “Ben dayanıklılıktan doğdum” dedi. “Hayatımıza yeniden başlamak zorunda kaldık. Ama ben hala bir Keşmirliyim.”
MASKE 2016 sonbaharında Mumbai’nin yakın zamanda yenilenmiş ve aniden moda olan eski Laxmi Woolen Mills sanayi kompleksinde AÇILDI, ancak geceleri dar şeritler tekrar ıssızlığa döndü. Sadhu ve restoranın Mumbai doğumlu müdürü Aditi Dugar’ın gördüğü gibi, Masque’nin misyonu, güneydoğudaki Pune’deki küçük bir çiftlikten elde edilen ürünler de dahil olmak üzere, yalnızca yerli, mevsimlik malzemeler kullanarak Hindistan’ın bilinmeyen lütuflarını öne çıkarmaktı. — sıfır atık sürdürülebilirliği ve ileri görüşlü mutfak teknikleri göz önünde bulundurularak. Lokantalara başlangıçta 2.200 ila 4.500 rupi (o zamanlar yaklaşık 33 ila 67 $) arasında değişen bir tadım menüsü ve şu anda 4.150 rupi (yaklaşık 52 $) için 10 kurs teklif edildi.
Küresel bağlamda, bu pek de radikal sayılmazdı. Sadhu, 2010 yılında Hyde Park, NY’daki Culinary Institute of America’dan mezun oldu ve Hindistan’a dönmeden önce Bangalore’deki Le Cirque’de yemek pişirmek için Hindistan’a dönmeden önce Noma ile birlikte New York’taki Le Bernardin ve Noma ile birlikte New York’taki Le Bernardin ve French Laundry’de çalıştı. Dünyanın dört bir yanındaki tarladan sofraya hareketlerle dayanışma hissetti, ancak bu vizyonun Hindistan’da, Mumbai’de bile daha zor bir satış olduğu kanıtlandı. Şef Manish Mehrotra’nın Yeni Delhi’deki Indian Accent adlı restoranında tanıdık yemekleri yenilemeye başlamasından bu yana geçen 13 yıl içinde, ülke geçici olarak şef fikrini auteur olarak benimsedi. Mumbai merkezli yemek yazarı Vikram Doctor, bundan önce şeflerin “fazla gücü yoktu” diye açıklıyor: Lüks restoranlar çoğunlukla otellerle sınırlıydı ve Hint yemekleri, özellikle kendi mutfakları olmak üzere, yemeğe çok para harcamaktan çekiniyordu. . Yiyecek arama, Masque’nin doğal seçim bölgesi olan ve Doctor’a göre Hindistan’ın uzak köşelerinden gelen malzemelere ve yemeklere “fazla belirsiz, tuhaf bir şekilde geleneksel ve hatta fakir insanlar için yiyecek” olarak şüpheyle bakma eğiliminde olan kentliler için garip bir kavramdı.
Bununla birlikte, başından beri, Sadhu’nun yemekleri neredeyse evrensel olarak, muson mevsiminde sokaklarda satılan kavrulmuş koçanları çağrıştıran, gevrek mısır tanelerinin üzerine şehvetli bir mısır köpüğü örtüsü gibi, yaratıcı ve titiz bir şekilde kesin olarak övüldü. Ama bir şeyin eksik olduğunu hissetti: bir lokantayı bir mutfak ustalığından diğerine götürebilecek parıltılı iplik. Restoranın açılışından sonraki ilk aylarda malzemeleri arayarak ülkeyi dolaşırken kendini Keşmir’e doğru çekilmiş buldu. Yerinden edilmiş çocukluğundan hatırladığı güzellik ve vadinin doğal bolluğunu bu kadar az yabancının bilmesi onu hayrete düşürdü. “Bir Keşmirli olarak ben bile bu kadar çok şeye sahip olduğumuzu bilmiyordum” dedi.
Keşmir diasporasının ötesinde, vadinin yiyecekleri Hindistan’da yaygın olarak bulunmuyor, bunun nedeni kısmen malzeme bulmanın zorluğu. Resmi 36 çeşit düğün wazvanı dışında, et üstüne etten oluşan destansı bir şölen olduğu da bilinmiyor. Kocası Keşmirli bir Müslüman olan Yeni Delhi merkezli yemek yazarı Marryam H Reshii, “1970’lerde restoranlar, taze ve konserve meyvelerle buharda pişirilmiş pirinç servis ederdi ve buna ‘Keşmir’ derlerdi” dedi. Sadece son zamanlarda Hintli lokantalar ülkenin birçok mikro mutfağına ilgi duymaya başladı.
Taze yeşil bademleri dilimleyen şef şarküteri, geleneksel bir Keşmir bıçağı. Kredi… Anu Kumar
Keşmir yemeklerinde, baharatların hiyerarşisi belirgindir; saunf (toz haline getirilmiş rezene tohumları), sonth (toz haline getirilmiş kuru zencefil), safran (vadide dünyanın en sevilen çeşitlerinden bazılarını yetiştirir) ve yerel kırmızıyı birleştiren data masala gelir. hardal yağı ile birbirine bağlanmış çemen, kişniş ve karanfil ile chiles. Hindistan’ın başka yerlerinin aksine, mutfağa başta kuzu olmak üzere et hakimdir ve aab gosht adı verilen köri için sütte pişirilen yağlı kuyruktan, bacaktan oyulmuş ve elle dövülen iri parçalara kadar, hayvanın hemen hemen her parçası kullanılır. kuzu yağını pürüzsüz bir macun haline getirdi – Masque’de Sadhu, aynı dokuyu Pacojet (profesyonel bir püre makinesi) aracılığıyla elde etti – goshtaba olarak bilinen yumruk büyüklüğünde köfteler şeklinde şekillendirildi.
Sadhu’ya göre Keşmir mutfağını farklı kılan, dört gerçek mevsime uyarlanmasıdır. Kış burada bir güçtür, Hindistan’ın çoğunun bildiği gibi sıcaktan hafif bir soluklanma değil ve geçmişte, karlar düzenli olarak ana otoyolu kapattığında ve vadiyi erzaklardan kestiğinde, yenilebilir her öğenin dayanması için korunması gerekiyordu. bahar. Toplayıcılar tarafından kayaklar kadar uzun tahta terlikler giyen toplayıcılar tarafından bataklıklardan koparılan alabaş soğanları ve yaprakları, domatesler, şalgamlar, moreller, elmalar ve su kestaneleri pencerelerden çelenklere asılır ve güneşte kurumaya bırakılırken, alabalıklar kuru olarak serilir. çim alev aldı, onları dumanla kapladı.
Karların erimesiyle birlikte tazeliğe ve dolaysızlığa dönüş gelir. Sadhu, annesinin her gün pişirdiği haakh (yaka) toplamak için tepelere gittiğini hatırladı. Ekmek, yapıldıktan sonraki dakikalar içinde yenilmelidir – pilav tercih edildiğinde asla bir öğünde değil, sabah veya akşam çay ile birlikte. Et de ideal olarak hemen tüketilir: Gerçek bir wazwanın vadi dışında herhangi bir yerde sahnelenmesi neredeyse imkansızdır, çünkü ilk olarak, 14. yüzyılda fatih Timur’a Hindistan’a eşlik eden Orta Asyalı aşçıların erkek torunları olan wazalar tarafından yapılmalıdır. ve ikincisi, kuzunun eti katılaşmasın diye ziyafetten sonraki bir saat içinde kesilip doğranması gerektiği için.
Sadhu’nun anlatmak istediği Keşmir’in hikayesi şudur: Kısım Gölü’nde yetişen, kayıkçılar tarafından sökülüp kıyıda satılan nilüferlerin, ampulleri eski telefon ağızları gibi, her deliği yarı saydam, cevizli bir tohum sergileyen; ekşi poposunu ilk kez Danimarka’da keşfettiği deniz topalak meyveleri, ancak bunların yerli olduğunu öğrenmek için yaz aylarında meyveleri hasat etmek, bir çadırda kamp yapmak ve dikenlerden kaçınmak için askeri eldivenler giymek için trekking yaptığı Ladakh’a özgü olduğunu öğrenmek; ve büyük Keşmir yemeklerinden biri olan rogan josh’un ateşli kırmızı tonu – ezilmiş chiles veya fırfırlı horozibiği çiçeklerinden – kuzu kızartılmış ve sonsuzluğa girmiştir.
YAŞAMAK İLKELDİR: İnsan yaşamının büyük çoğunluğunda, yaklaşık 200.000 yıl boyunca avcı-toplayıcıydık, ancak uygarlığın başlangıcını, vahşi doğanın belirsiz ürünlerini terk etmeye ve toprak üzerinde hak iddia etmeye başladığımız yaklaşık 10.000 yıl öncesine tarihlendirmemize rağmen. kendi irademize göre şekillendirmek ve şekillendirmek için. Modern kolaylıklara hazır erişimi olmayan gelişmekte olan ülkelerde ve topluluklarda, yiyecek arama, özellikle coğrafyası ekime direnen dağlık, ormanlık bölgelerde hayatta kalmak için gerekli olan temel bir uygulamadır. O halde, vahşi doğadan alınan malzemelerin -kısmen değerli oldukları için, kelimenin birçok anlamında, bir tür çelişki gibi görünebilir, Bedava– varlığı bir yemeği yaldızlayan lüksler haline geldi, böylece daha yüksek bir fiyat talep edebilir.
Bununla birlikte, ciddi bir şekilde yiyecek arayanlar için, bu elitist bir hobi değil, ihmal edilmiş veya unutulmuş malzemeleri kurtarmayı ve onlarla birlikte hem bir yeri hem de onu ev olarak adlandıran insanları temsil eden ve onurlandıran yiyecekler yapmayı amaçlayan bir tür kurtarma operasyonudur. Sadhu için durum daha da ileri gidiyor: Annesinin yaptığı ve Keşmir’de yaşamın bir parçası olarak kalan yiyecek arama, daha büyük bir hafıza kazma projesinde bir adım; kaybolan ve yeniden bulunan bir manzarayla uzlaşmanın; ve kararsız da olsa tabakta barış yapmak. Gerçekten de, Shehr-e-Khaas’ta çuval çuval baharatları eleyerek ve tüm camileri gül suyuyla besleyen (“en saf” eczacıya saygılarını sunarak) ormanlarda olduğu kadar sokaklarda da toplayıcıdır. söz konusu).
Sadhu’nun ekilmemiş topraklardan malzeme sağladığı dağlık vahşi alanlar. Kredi… Anu Kumar
Srinagar’ın kalbi olan bu kadim mahallede, sürgüne giden Panditlerin mülkü olan yanmış evlerin kabukları hâlâ bütün, el değmemiş Müslüman komşularının yanında duruyor’. Onlar gittiklerinde Sadhuların evi de ateşe verilmişti. 2018 sonbaharında Sadhu ile burada yürüdüm ve ertesi sabah gazetede mahallede “çatışmalar” olduğunu okudum. Sadhu beni Srinagar’ın dışındaki bir köye, tavada kızartılmış mozzarella peyniri gibi kalari yapan bir adamı ziyarete götürmeyi ummuştu. Ama başını salladı. “Bir rahatsızlık oldu,” dedi.
Srinagar’dan uçtuğumda, uçağa binmeden önce beş kontrol noktasından ve dört aramadan (kadınlar için ayrılmış perdeli alanlarda) geçmem gerekti. . Ayın sonunda, iki Müslüman militan ve bir sivil öldü ve hükümet şehirdeki mobil internet hizmetlerini askıya aldı. Daha sonra, bunlar restore edildi, ardından askıya alındı ve restore edildi, sonraki aylarda ve yıllarda tekrarlanacak bir döngü. Bunların hiçbiri Keşmir için yeni değildi; sadece devam ediyordu.
Bu yılın Mart ayında, Masque, Asya için Dünyanın En İyi 50 Restoranı listesinde Hindistan’ın en iyi restoranı seçildi. Aynı ay, Sadhu görevini mutfakta bıraktı. Salgını, yemek odası aylarca kapalıyken çalışanlarına ödemeye devam etmenin yollarını arayarak, orijinal görevinden çok uzakta yiyecek dağıtımına, hamburger ve Kore barbeküsüne geçiş yaparak geçirmişti. Şimdi, önümüzdeki sonbaharda açmayı umduğu bir restoran için araştırma yaparken “ülkem hakkında daha fazla bilgi edinmek için” Hindistan’ı dolaşmak için zaman ayırmak istediğini söyledi. “Hayatımın bu noktasında, daha derine iniyorum.” Yurtdışında, Hindistan’ın bol malzemeli bir elçisi olarak tanındı. Ancak Keşmir’in hikayesi – nereden geldiğinin hikayesi – henüz tam olarak anlatma şansı bulamamış durumda.
İşte sadece bir parça: Restoranın henüz genç olduğu Masque’deki bir akşamdan bir hatıra. Yemek odası, sanatçı Rathin Barman’ın çelikten yapılmış çelik kule yerleştirmesi ve bronz bir bulutun içinde oturuyormuşum gibi hissettiren aydınlatmasıyla, önceki günkü gösterişli ve sade, kararlı bir şekilde modern, yükseldi. İlk akşam rezervasyonları 7:30 içindi – Mumbai’de daha erken bir saatte dışarıda yemek yemek saygısızlıktır – ve bir yemek üç saat sürebileceğinden partiler sendeledi, bu da masaların nadiren çevrildiği anlamına geliyordu. Her akşam yemeği, aşçıların kot önlükleri içinde uzun, şaşırtıcı derecede bozulmamış tezgahlarda durdukları, neredeyse sessizce çalıştıkları, laboratuvarda parlak bir kutu olan mutfağı ziyaret ederek başladı.
Bu gece, ilk kurstaki her malzeme Ladakh’tan geldi: kayısı, etleri deriye döndü ve tohumları badem gibi şeritler halindeydi; kremaya çırpılmış yak peyniri; kurumuş ve tuz gibi saçılmış çam iğneleri; zarif eğlence buketlerinin üzerine monte edildiği taşlar bile. Bunu takip eden bir tabakta, deniz topalak meyveleri, içinde nasturtium yapraklarının nilüfer yaprakları gibi yüzdüğü serin bir çorbaya bölünmüştü. Tavada cızırdayan hamurun sesinden adını alan Tzir czot, menüde ördek confit için bir ambalaj olarak listelenmişti – ama bunun yerine bana rogan josh ikram edildi: Sadece benim için Sadhu bir krep yapmaya karar vermişti. bir tür doğaçlama minyatür wazwan. Böylece vejeteryan arkadaşlarım rajma (pişmiş barbunya fasulyesi) ile yetinirken, ben sadece teslimiyetten biraz önce kaburgaların arasından kesip çeneyi çalıştıran küçük kaplarda kuzu göğsü ve kızarmış kuzu testisleri vardı. içinde kremsi.
Bu zengin yemeklerin tadım menüsünün geri kalanıyla nasıl eşleştiğine başta mühlet değildim. Sonra katlam geldi, gözyaşlarını dökmeye hazır, dökülen bir gözleme ve köri yaprağı yağına bulanmış bir kase tavuk suyu. Tattığımda, yeşil cevizlerin varlığını bildiren hafif, ekşi bir zonklama vardı. Ağaçlarını, karanlık yağmuru ve ayı ailesini hatırladım. Evvel ekmek bitmişti, çorbaya bir kaşık aldım ve sonunda kâseyi doğruca dudaklarıma götürdüm. Şimdi Keşmir’desin.