Şimdi dağılmış bir K-pop grubu olan Wonder Girls, 2011 single’ları “K-Food Party”de yarı şarkı, yarı tezahürat “ÇİLEK, ginseng, kimchi’yi seviyoruz”. “Cildi çok güzel ve enerji dolu tutun.” Bu, anavatanlarının malzemelerine ve yemeklerine pek de spontane bir övgü değildi; Güney Kore Gıda, Tarım, Orman ve Balıkçılık Bakanlığı, Kore yemeklerini dünyanın en sevilen mutfaklarında en üst sıralara çıkarma misyonuyla üç yıl önce duyurulan hükümet destekli bir kampanyanın parçası olan genç kadınları küresel elçiler olarak işe almıştı. Bunun tam olarak nasıl ölçüleceği belirsizdi. Önerilen kriterler – 2017 yılına kadar elde edilecek – denizaşırı Kore restoranlarının sayısının dört katına çıkarılmasını içeriyordu; halihazırda mevcut olanlara Kore yemek adlarının yazımlarının standardizasyonunu teşvik eden bir tarif kılavuzu (örneğin, “kimchi” veya “kimchee” veya “gimchi”) , kafası karışmış yabancıların hatırlaması daha kolay.
Açık sözlü İngilizce şarkı sözlerine (“Uçabilmem için iyi yemem lazım”) rağmen veya belki de bu nedenle, Wonder Girls’ün şarkısı bir hit değildi. Ancak Kore Gıda Teşvik Enstitüsü’nün bildirdiğine göre, yurtdışındaki Kore restoranlarının sayısı katlanarak arttı, 2009’da 9,253’ten 33,499’a -hedefin biraz gerisinde- 2017’de, dörtte üçünden fazla Koreli olmayan bir müşteriyle. . Yalnızca Amerika Birleşik Devletleri’nde şu anda 2.000 ila 7.000 Kore restoranı var (daha yüksek tahmin, pazarlama araştırma şirketi IbisWorld’den geliyor) ve New York Üniversitesi gıda çalışmaları uzmanı Krishnendu Ray tarafından analiz edilen verilere göre, dört kat daha fazla Kore restoranı var. restoranlar, 2006’ya kıyasla 2022’de Michelin New York Rehberi’ne dahil edilmeyi hak etti ve medyan yemek fiyatı 63 $, Fransız restoranlarından sadece bir dolar daha düşük. Ray, Japon suşisinin hala çok altında olmasına rağmen (ortalama yemek fiyatı: 235 $) bu onları “tat hiyerarşisinin en üstüne yerleştiriyor” diye yazıyor.
Ancak, Güney Kore hükümetinin, bariz olanın ötesinde, Kore yemeklerini diğer ülkelere aktif olarak tanıtmasının amacı nedir: tarımsal ihracatı artırmak ve turistleri menşe yerlerine yemek denemeleri için cezbetmek? Koreli olmayanların daha fazla kimchi’yi sevmeyi öğrenmesi, Kore ulusuna – maddi, psikolojik ve ruhsal olarak – nasıl fayda sağlar?
Gastrodiplomasi olarak bilinen şeyi uygulayan ilk ülke GÜNEY KORE değildi (ülkenin diğer mutfakları aşma ve gölgede bırakma gibi görünen nihai hedefi göz önüne alındığında, burada “gastro-savaş” daha iyi bir terim olabilir). 1990’larda ve 2000’lerin başında, Tayland, devlete ait İhracat-İthalat Bankası’ndan alınan kredilerin yardımıyla ülke dışında işletmeler açmaya yerli şefleri ikna etmeye başladı ve 2006’dan beri Ticaret Bakanlığı, yüksek ve yüksek restoranlara Thai Select sertifikaları verdi. Yemek yiyenlerin eğrelti otlarının altında kadifemsi kanepelerde dinlenebileceği Nijerya, Lagos’taki Orchid House mini zincirinden İzlanda, Reykjavík’teki daha faydacı Krua Thai’ye kadar çeşitli ödül sahipleri ile “otantik Tay lezzetini garanti etmek için” dünyanın dört bir yanında düşük, müşteriler tarafından karalanmış neon Post-it incelemelerinden oluşan bir duvar tutar. İnceleme süreci, restoranın yemeklerini test etmek için Tayland hükümetinin bir temsilcisinin sürpriz bir ziyaretini içeriyor.
Tüm bunlar, İngiliz pazarlama danışmanı ve bağımsız politika danışmanı Simon Anholt tarafından 1996 yılında resmi olarak geliştirilen ve şimdi kısmen değerlendirilen itibarı ölçen yıllık Anholt-Ipsos Ulus Markalar Endeksi’nde kodlanan bir kavram olan “ulus markası”nı geliştirmenin hizmetindedir. dünya çapında bir grup insanın, her ülkenin mirasının ve kültürünün değerini nasıl algıladıkları ve ürünlerini satın almaya ne kadar istekli oldukları ile ilgili. 2021’de Almanya, Kanada ve Japonya listenin başında gelirken, Güney Kore Çin ve Hindistan’ın önünde 60 ülke arasında 23. sırada yer aldı. onu “kuzey komşusu” ile karıştırıyor.
Ancak, Anholt’un iddia ettiği gibi, bir ulusun markasının reklam yoluyla geliştirilemeyeceğini, yalnızca politikalar ve eylemler yoluyla gerçekten kazanılabileceğini iddia ettiği gibi, evde daha önemli olabilir, yani yabancılar için değil, o ulusla özdeşleşenler ve kimlikleri ve sadakatleri olanlar için daha önemli olabilir. marka dünyada ne kadar yerleşikse o kadar güçlenir. Çünkü bir ulus, doğası gereği istikrarsız bir yapıdır, her zaman devam eden bir çalışmadır. Hatta nasıl tanımlanabilir: bölge, tarih, hafıza veya yemek masasında kalan kırıntılarla mı? Bir yaşam biçimi olarak kabul edilebilir bir şeye ortak bir bağlılığa sahip bir kolektif olarak bir ulus fikrinin kendisi, devlet başkanının hanedan rejimlerinin uzun geleneğinden farklı olarak oldukça moderndir. oldu devlet enkarnasyonu; Hollandalı sosyolog Godfried van Benthem van den Bergh’in yazdığı, “yönettikleri insanların doğası ve bileşimi ile ilgilenmeyen” ve tebaalarını yalnızca “gıda üreticileri, vergi mükellefleri ve asker deposu olarak” gören yöneticiler. (Berlin merkezli yazar ve tarihçi Thomas Meaney, 2020 tarihli “The Idea of a Nation” adlı makalesinde soğukkanlılıkla şunu belirtiyor: “Vatandaşların, diğer şeylerin yanı sıra zorunlu askerlik emirlerini okuyabilmeleri için okuryazarlık gerekliydi.”)
Sol üstten saat yönünde: twigak ve bugak, deniz yosunu, sunchoke ve sebzelerin mevsimlik tuzlu cipsleri; tangpyeong chae, mungbean salatası; suranchae, soğutulmuş abalone, dalgıç tarak, kar yengeç, ahtapot, haşlanmış yumurta ve çam fıstığı sosundan yapılan asil bir yemek; chaeso gaesalbap, kar yengeç, kereviz ve kabak ile tepesinde ve soya turşusu ile servis edilen pirinç; dakjuk, mevsimlik taze otlar ve jülyen patates ve salatalık içeren bir yulaf lapası; ve soo jeung gye, Kore’nin bilinen en eski yemek kitabında (1670’de yayınlanmıştır) yer alan bir tavuk yemeğidir, bu versiyon sığır eti, soğan ve mantarla doldurulmuştur. Kredi… David Chow’un fotoğrafı. Leilin Lopez-Toledo’dan pervane tasarımı. Stephanie Kim’in kostüm tasarımı
Tarihsel olarak, milletler ihtiyaçtan doğmuş, çoğu zaman monarşilere ve sömürgeci güçlere ve düşman ya da müttefik diğer ulusların tecavüzüne karşı katılaşmıştır. Amerikalı sosyolog Michaela DeSoucey gastronasyonalizmi küreselleşmeye ve farklılıkların silinmesine bir tepki olarak, yemekleri ve malzemeleri arka ya da edebiyata benzer kültürel miras olarak kutsallaştıran bir “iddiada bulunma biçimi” olarak çerçeveledi, malzeme sembolik hale geldi, sınırlardan daha temel hale geldi. insanların kim olduklarına dair algılarının haritası. Avrupa Birliği’nin, örneğin yalnızca Fransa’dan gelen Şampanya’nın Şampanya olarak satılabilmesini sağlamayı amaçlayan korunan menşe adları ve coğrafi işaretler şemasında olduğu gibi, bazen bu pragmatik olabilir (diğer yinelemeler kendi coğrafi menşe adlarını alabilir, İtalya’dan gelen prosecco gibi veya “köpüklü şarap” jenerik başlığına razı olmak, iksirden swill’e daha yakın olabilecekleri riskiyle birlikte) ve etimolojik türevi olmasına rağmen “beyaz peynir” adının yalnızca Yunanistan’a ait olduğu anlamına gelir. İtalyandan beyaz peynir(“dilim”) ve 1930’lardan bu yana kendi salamura beyaz peynirini üreten ve geçtiğimiz Temmuz ayında bir AB mahkemesi tarafından bu peyniri ihraç ederek üye ülke olarak “yükümlülüklerini yerine getirmediği” tespit edilen Danimarka’dan gelen şikayetler “beyaz peynir” etiketi altında.
Esasen bunlar fikri mülkiyet koruması işlevi görür ve (yüklü tabir) kültürel sahiplenme diyebileceğimiz şeyi önlemenin kanunî bir biçimini oluşturur. Yemek gelenekleri sürekli evrim geçirdiğinden, bazıları herhangi bir kültürün bir malzemeye veya mutfak geleneğine sahip olduğunu iddia edebileceği ve dışarıdan gelenlerin bu tür şeyleri benimsemesi ve muhtemelen yanlış tanıtmasının hırsızlık olarak kabul edilebileceği fikriyle alay ediyor – yine de burada tam olarak destekleyen bir yasal sistem var. Bu. Beyaz peynir söz konusu olduğunda, etki sembolik olanın ötesine geçiyor: Yunanistan’da 6.000 yıldır (bunu kabul edin, Danimarka) vahşi dağ florasında otlayan koyun sütünden yapılan peynir ihracatının 400 milyon doların üzerinde olduğu hesaplandı. 2020’de ülkenin gıda ihracatının yaklaşık onda birini oluşturdu. Bu, Danimarkalı sahte beyaz peynirin sadece bir sıkıntı olmadığı anlamına gelir; Yunan beyaz peynir satışlarını ve güvenini sarsabilir ve Yunan ekonomisine zarar verebilir.
Yine de, gıdayı ulusal bir hazine ilan etmenin sembolik alameti de aynı derecede güçlü olabilir. Güney Kore örneğine dönecek olursak, Koreli antropolog Kwang Ok Kim’in kronikleştirdiği gibi, 1950’ler ve 60’lar boyunca Kore Savaşı’nın yıkıcı sonrasında pirinç kıtlığı devam etti ve hükümeti pirinç tüketimini kısıtlamaya teşvik etti. 1962’den başlayarak, gıda satıcıları yalnızca diğer tahıllarla seyreltilmiş pirinç servis edebiliyordu ve 1969’dan 1977’ye kadar restoranların çarşamba ve cumartesi günleri öğle yemeğinde pirinç satması (ve vatandaşların onu yemekten caydırılması) yasaklandı, bunsik – kelimenin tam anlamıyla ” undan yapılan yiyecekler” – günler. (Bugün bunsik, hırpalanmış, derin yağda kızartılmış sosisli sandviçler gibi uygun fiyatlı atıştırmalıklar için genel bir terimdir.) Hükümetin himayesindeki beslenme uzmanları, ekmek ve et etrafında dönen daha Batılı bir diyeti teşvik ederek, modernite için bir model olarak Batı’nın kucaklandığının sinyalini verdi. ve büyüme.
Bu, 1980’lerde yerli malzemeleri ve geleneksel pişirme tekniklerini savunmaya başlayan entelektüellerin tepkisine yol açtı. Batı en iyisini bilmiyor, diye ısrar ettiler, meydan okurcasına “Bizimki İyi” sloganını ilan ettiler. Yirmi yıl sonra, sanayileşmenin başarılması ve ekonominin gürlemesi ile Güney Kore hükümeti, Batı’dan anlatıyı geri almaya ve kültürel sızma yoluyla ikna ederek Kore’nin yumuşak güç biçimindeki etkisini savunmaya hazırdı. Ama bu sadece uluslararası ticarette konum için bir şaka mıydı yoksa ulus inşasının bir sonraki aşaması mı? İzleyici dünya mıydı yoksa kendi insanları mı?
“BİZİM İYİ” ama ne bizim ? Bir yemeğin ne kadar popüler olması ve ulusal mutfağın itibarına yükselmesi için ne kadar süre olması gerekir? (“Baget” kelimesi 1920’lere kadar Fransız yazılı kayıtlarına girmemişti.) Amerikalı antropolog Sidney W. Mintz, “Yemek Tadımı, Özgürlük Tadımı: Geziler Into Eating, Culture and the Past” (1996), kategoriye şu şekilde direnir: “bütünsel bir yapaylık”. Ona göre “bir ülkenin yemekleri tek başına bir mutfak oluşturmaz”; Bir ulusal mutfağın sistemleştirilmesi gerekiyorsa, mutlaka “bilgisi, tadı ve araçları yerelliği aşan” insanların, yani belirli bölgesel bağlılıklardan bağımsız, yeterince geniş yemek yiyebilen ayrıcalıklıların bakış açısıyla şekillenecektir. bir ulusun çoklu yemek geleneklerini tekil bir mutfak olarak algılar (ve algılamanın avantajını görür). Meksika’da tekila ve Fransa’da kaz ciğeri düşünün, her ikisi de uzun bir geçmişe sahiptir, ancak ikisi de sanayileşme onları dönüştürene kadar kültürel kimliğin yükünü taşımak zorunda değildir – 19. yüzyılın sonlarında tekila ve daha yakın zamanda, 1960’larda ve 70’lerde kaz ciğeri – aile tarafından işletilen içki fabrikalarında ve çiftliklerde üretilen yerel, küçük parti spesiyaliteleri, toplu üretime dönüştürülür.
Kendini bir ulusun üyesi olarak düşünmezsen, ulusal mutfak fikri gereksizdir, topraktaki hemcinslerimizin yaşamayı nasıl seçtiklerini bilmek ve onlarla dayanışmak için çıkarları olan ve hatta bunu ilan etme zorunluluğu vardır. 1939’da Tayland’da, adından başbakan ama fiilen ülkenin diktatörü olan Mareşal Phibun Songkhram’ın -önceki her şeye kadir monarşinin anayasaya indirgenmesiyle ( ve büyük ölçüde süs) statüsü – halka şimdiye kadar bilinmeyen veya en azından haber verilmeyen bir ulusal yemek olarak kabul edilir: Pad Thai, karamelize edilmiş balık sosu ve demirhindi ezmesi ile wok-fried pirinç eriştesi, sıkı kıvrımlarda kurutulmuş karides, dalgalı yumurtalar, fırın – layık chiles, frenk soğanı ve ezilmiş fıstık. Bu içerik bolluğu, sözde iç harcamaları artırma ve büyümeyi destekleme girişimiydi. Tarif yayıldı ve sokak satıcıları onu satmak için görevlendirildi. Şimdi, varlığına bir asırdan kısa bir süre önce, Tayland dışında en iyi bilinen Tay yemeğidir.
Güney Kore’nin 2007 Gıda Endüstrisini Teşvik Yasasına göre, “geleneksel Kore mutfağı”, “ana hammadde veya içerik olarak Kore tarım ve balıkçılık ürünleri kullanılarak Kore geleneksel tariflerine göre üretilen, işlenen ve pişirilen” gıda olarak tanımlanmaktadır. Ama hangi tarifler? Hepsi? Polonya doğumlu Doğu Asya Çalışmaları uzmanı Katarzyna J. Cwiertka’nın gözlemlediği gibi, Kore yemek kampanyası sırasında bir noktada, devlet destekli üç farklı web sitesi, temel Kore yemeklerinin farklı listelerini yayınladı. Ve Kore ürünlerine güvenme kriterleri, bu tür ürünlerin kolayca bulunamadığı ülkelerde Kore restoranlarını diskalifiye ediyor gibi görünse de, Güney Kore’deki şefler ve ev aşçıları bile kısayollar alarak veya yenilikler getirerek yoldan sapabilirler. Geleneğe ne kadar sadık olmak gerekir?
Bir ulus, doğası gereği istikrarsız bir yapıdır, her zaman devam eden bir çalışmadır. Hatta nasıl tanımlanabilir: bölge, tarih, hafıza veya yemek masasında kalan kırıntılarla mı?
Kore hükümetinin korunan miras arşivinde tanımlandığı gibi, 38 No’lu ÖNEMLİ MADDİ OLMAYAN KÜLTÜREL Mülkiyet, bir kase juk veya yulaf lapası, kremalı ve tavuk suyu içinde dolgun pirinç olabilir: hafif bir yemek, damak ve sindirim sistemi için kolay, alçakgönüllülüğünde son derece pratik ve neredeyse gösterişli. Veya kong-guksu, soya sütüyle kıvrılmış erişte, sakin ve soluk olabilir. Veya tangpyeong chae, kaygan maş fasulyesi jöleleri ve Kore’nin beş ana renginde sebzeler: doğu ve batı için mavi ve beyaz; kuzey ve güney için siyah ve kırmızı; ve merkez için sarı – Kral Yeongjo’nun 18. yüzyılda kavga eden gruplara bir uyum vizyonu olarak sunduğu söylenen bir yemek (ve nasıl geçineceklerini anlamaları için herkese nazik bir uyarı). Bu yiyeceklerin tümü, 1392’den 1926’da çocuksuz son kralın ölümüne kadar süren Joseon hanedanının kraliyet mutfağının bir parçasıdır, saltanatı, Kore Yarımadası’nın Japonya tarafından ilhak edilmesinden 16 yıl önce fiilen sona ermiştir.
Kraliyet mutfağı, Güney Kore’nin 1962 tarihli Kültürel Varlıkları Koruma Yasası kapsamına giren ilk yemekle ilgili öğeydi ve abartılı maskeli bir dans draması olan bongsan talchum ve bazen seçkin seçkinlerle alay konusu olan gannil ve gannil gibi geleneklerin yanında yerini aldı. geniş ağızlı bir çizgi çizgi yapmanın arkası, parça başına üç usta zanaatkar gerektirecek kadar karmaşık bir süreç. Yiyeceklerin dahil edilmesi, 1943’te Koreli antropolog Okpyo Moon’un 2010 tarihli “Yemek Zarafeti ve Özgünlük” makalesinde anlattığı gibi, mutfak bilgini Hwang Hye-seong’un neredeyse tek başına çabasının sonucuydu. hayatta kalan görevli, kraliyet mutfağında çalışmış ve aksi takdirde Dünya’dan yok olabilecek yemek tarifleri ve ritüellerle ilgili anılarını yazmıştır. Yine de bazı şüpheciler, 38 No’lu Önemli Somut Olmayan Kültürel Varlıkların yüzyıllar boyunca Joseon sarayına sunulan mutfağı gerçekten temsil edip etmediğini sordular. Hwang’ın danıştığı görevli, 1901’de sarayda hizmete girdiğinde 13 yaşındaydı ve saray yemeklerine yardım etme görevine kadar ilerlediğinde – tipik olarak on yıldan fazla süren bir kariyer yayı – Japonlar zaten vardı. işgal etti, tanıklığını yalnızca devrilmiş bir krallığın bitkin hareketlerine ve son nefeslerine bıraktı.
Amerikalı folklorcu ve kültürel antropolog Barbara Kirshenblatt-Gimblett, böyle bir sorunun asıl noktayı gözden kaçırıp kaçırmadığını merak edebilir. Miras, “Destination Culture: Tourism, Museums and Heritage”da (1998) tanımladığı şekliyle, “eskimişin, yanlışın, modası geçmişin, ölünün ve eskimişin yeniden değerlendirilmesidir”. Miras geçmişten yararlanmasına rağmen, kökleri günümüze dayanmaktadır ve neredeyse sezgilere aykırı bir şekilde yeni , eski olanla konuşmada yaratıldı. İngiliz Jamaikalı sosyolog Stuart Hall, 1989 tarihli “Kültürel Kimlik ve Diaspora” makalesinde “Geçmiş bizimle konuşmaya devam ediyor” diye yazıyor. “Ama artık bize basit, gerçek bir ‘geçmiş’ olarak hitap etmiyor. … Her zaman hafıza, fantezi, anlatı ve mit aracılığıyla inşa edilir.”
Soldan: ssanghwapyeon, üzerine susamlı dondurma ve Joseon hanedanlığı döneminde popüler olan ssanghwa bitki çayı şurubu ile süslenmiş bir çam fıstığı muhallebi tatlısı; ve yakgwa, kızarmış susamlı kurabiyeler, birçok geleneksel çay atıştırmalıklarından biri. Kredi… David Chow’un fotoğrafı. Leilin Lopez-Toledo’dan pervane tasarımı. Stephanie Kim’in kostüm tasarımı
İlk başta, Kore kraliyet mutfağının canlanması büyük ölçüde akademik alanla sınırlıydı. 1980’lerde, sadece birkaç restoran ona hizmet etmeye cesaret etti, bunların bir kısmı Hwang’ın ailesinin üyeleri tarafından işletiliyordu. Daha sonra, 2003’te ülkenin yarısı, kralın şefi ve kişisel doktoru olan 16. yüzyıldan kalma bir kadın hakkında (Kore düşüncesinde yemek aynı zamanda ilaçtır) tarihi televizyon dizisi “Jewel in the Palace”a bağlandı. Geçmiş yeniden yaratıldı ve aniden kraliyet mutfağı sadece Kore’de değil, Asya’da da moda oldu. Belki de bu başarının cesaretlendirdiği ve aynı zamanda Küresel Kore yemek kampanyasının cesaretlendirdiği Güney Kore hükümeti, 2009 yılında UNESCO’nun kendi miras listesine 38 Numaralı Önemli Somut Olmayan Kültürel Varlığı aday gösterdi. Zafer sadece Korelilere değil, dünyaya da ait olacaktı. Gerçekten de, gelecek yıl Fransa, UNESCO’nun web sitesinde “birlikteliği, lezzet zevkini ve insan ile doğanın ürünleri arasındaki dengeyi” vurgulayan, mükemmel Fransız “gastronomik” yemeği olarak tanımladığı yemek için bir yer kazanacaktı; ancak UNESCO, “uygulamanın taşıyıcıları tarafından nasıl yeniden yaratıldığını ve onlara bugün bir kimlik ve süreklilik duygusu sağladığını” anlamak için daha fazla bilgiye ihtiyaç duyulduğu gerekçesiyle Kore kraliyet mutfağına aynı onuru vermeyi reddetti.
Seul’de Manhattan’da bir karakolu ve geleneksel Kore kültürüne odaklanan bir araştırma enstitüsünün parçası olan kaliteli bir restoran olan Onjium’da şef olan Cho Eun Hee, Hwang’da okudu ve Kore’de atanan yaklaşık 30 adanmıştan biri. hükümet kraliyet mutfağının koruyucusu olarak. Bununla birlikte, onun yaklaşımı, özel, dışlayıcı bir alanın sınırlarında devriye gezen bir muhafız değil, bir bilim adamı yaklaşımıdır. Saraydaki kral ile köydeki köylü arasındaki mutfak ilişkisinin bir derece meselesinden çok bir fark meselesi olduğunu öne sürüyor. Kral Mühlet, en iyi malzemeleri alır, zirvede hasat edilir ve Kore’nin tüm bölgelerinden saraya getirilirdi, burada şefler tarafından onlarca yıllık eğitim ve titiz detaylara dikkat edilerek küçük kırmızı fasulyelerin kabukları soyulurdu. ya da bir yujadan (Kore dışında daha yaygın olarak Japonca adı olan yuzu ile bilinir), kabuğu jülyen hünnapları, çam fıstığı ve kestane ile ambalajlayarak, bir toprak kapta bal dökerek sızdırmaz hale getirerek dikkatlice oymak Birkaç ay mayalandırın, ardından sekiz malzemeden birini şenlikli bir pirinç kekiyle karıştırmak için hazırlamak için kabuğu hariç her şeyi atın. Ancak hiçbir yiyecek sıradan insanlar için yasak değildi (tarlaları sürmek için ineklere ihtiyaç duydukları için sığır eti yeme olasılıkları daha düşük olsa da). Cho gibi, Seul’de kraliyet mutfağı eğitimi almış ve Kim Sunée ile birlikte yemek kitabının ortak yazarı olan Atlanta’da yaşayan Koreli bir epidemiyolog olan Seung Hee Lee, “Kraliyet yemek yasak değildi, sadece başarması zor” diyor. “Gündelik Korece” (2017). Ve herkes juk yerdi: “Eskiden uygun bir gelin olmak için yüzlerce çeşit yulaf lapası yapmayı bilmek zorundaydın.”
Dört 1 numara albüm çıkaran, genç yaşta Amerika’ya emekli olan ve şimdi şef Cody Taylor ile Atlanta’da Heirloom BBQ’i işleten eski bir K-pop yıldızı olan şef Jiyeon Lee için, saray mutfağı eski tekniklerle değil, bir animasyonla tanımlanır. “saygı ve samimiyet” ruhu. Geçen baharda, Seung Hee ile kraliyet mutfağı temalı bir pop-up akşam yemeğinde işbirliği yaptı; burada ayrıntıların titizliği o kadar büyüktü ki ikisinin juk dahil dört çeşit yemekten oluşan bir menü hazırlaması 10 gün sürdü; nar taneleri ve kalamar mürekkebi ve zerdeçal lekeli maş fasulyesi jölesi ile tangpyeong chae; ve bir bütün ördek budu, 10 yıldır eskitilmiş gochujang ve soya sosuyla yedi kez sırlandı. Seung Hee gülerek, “Gerçekten asil olsaydı, eti gerçekten bu şekilde servis etmezdik” dedi. “Kral kemikten et yerken görülemezdi – çok vahşi.”
Her şeyden önce, kraliyet mutfağı hassastır. Jiyeon böyle bir kısıtlamayı sevimli buluyor: “Malzemeleri tadabilirsin,” diyor. Cho, tatları “temiz” ve “saf” olarak nitelendiriyor ve “Kore yemeklerinin baharatlı, tuzlu ve ilerici klişesine” inanıyor. Seung Hee, Batı’daki “Asya mutfağının çok baharatlı olduğunu” söyleyen ve sadece Riesling ve Gewürztraminer’in eşleştirilmesini öneren şarap garsonlarının cehaletiyle daha açık bir şekilde alay ediyor. Özellikle, UNESCO, Güney Kore’nin bir sonraki mutfak uygulamasına, hazırlama yöntemi 2013 itibariyle İnsanlığın Somut Olmayan Kültürel Mirasının Temsili Listesine yazılan ünlü, muzaffer keskin kokulu kimchi adına daha açıktı. (Kısa bir süre sonra, jeopolitiğin saçmalıklarından birinde, Kuzey Kore kendi kimchi geleneğini kabul etmek için dilekçe verdi ve kabul edildi.)
UNESCO SÜREKLİLİK İSTİYOR, ama bu bir serap. Hall’un yazdığı gibi, kültürel kimlik “önce ve herkes için değildir”. “Son ve mutlak bir dönüş yapabileceğimiz sabit bir köken değildir.” Ulus markalaşmasının sorunu budur. Bu, nüanslara pek izin vermiyor – kabarcıklı K-pop’un dünyaya pansori (Önemli Maddi Olmayan Kültürel Varlık No. 5), destansı ilahilerin o kadar gırtlaktan, o kadar derinden söylendiğini, sanatçıların gırtlaktan kazınmasını sağlayan aynı bağlamdan ortaya çıkması için. eğitimde bazen kan tükürür; Kore yemeklerinin küstah ve ihtiyatlı olması ve aradaki tüm gölgeler için, bir masa üstü ızgarada Kore barbeküsünden, odayı saran dumandan, alçalan, sahiplenen, kendini kıyafetlerinizin dikişlerine yazan en zarif arpa çayına kadar. dikkatinizi çekene kadar neredeyse hiç tadı yok.
Yiyecek kökenlerinin genellikle efsanevi ve bulanık olduğunu kabul etmek için de yer yoktur. Binyıllar boyunca mutfak gelenekleri sınırları aştı ve el değiştirdi, uyarlandı ve yenilendi. Pirinç lapası hem Koreliler hem de Kantonlular için juk ve Çin’de tüketimine ilişkin kayıtlar 2.000 yıldan daha eskiye dayanıyor: M.Ö. ) “egemenlerden halk kitlelerine kadar herkesi bağlayan” yas ayinlerinin olmazsa olmazı olarak yulaf lapası yemekten bahseder. Tamiller için bu, birinci yüzyılda Romalı tarihçi Yaşlı Pliny tarafından belgelendiği gibi, pilavın pişirilmesinden arta kalan, bir içecek veya yulaf lapası (ya da her ikisi birden) haline getirilen kanji, “kaynama” idi; Goa’da Hint tıbbı okuyan 16. yüzyılda yaşamış Sefarad Yahudi doktor Garcia de Orta, kelimeyi “canje” olarak çevirdi ve sonunda “congee”ye dönüştü. Hong Kong’da juk konusunda uzmanlaşmış Çin restoranlarına congee house denir.
Bu tür ortak kökler, kimin neye sahip olduğu konusundaki son zamanlardaki çatışmaları engellemez. Geçen yıl, Güney Kore Kültür, Spor ve Turizm Bakanlığı, Çinlilerin kimchi’yi toplu olarak değil, xinqi (anlamdan çok ses için seçilmiştir; heceler bağımsız olarak, “keskin” ve “tuhaf” anlamına gelir) olarak adlandırmasını istedi. Pao cai, Sichuan fermente sebzeleri ile birlikte. Elbette, tarifler farklıdır – onları bir kategoride toplamak, kimchi’yi lahana turşusunun bir varyasyonu olarak sınıflandırmak gibi olacaktır – ancak isimlendirme sadece kafa karışıklığı ekmiş ve ülkeler arasındaki gerilimlerin bir temsilcisi haline gelmiş gibi görünüyor. Bu arada, Çin’de, pao cai’nin kendisi özgünlük sorularına tabidir: İngiliz yemek kitabı yazarı Fuchsia Dunlop’un “Sichuan’ın Yemekleri” (2019) adlı kitabında yazdığı gibi, bazı Siçualılar, salamura için kullanılan tuzun, UNESCO tarafından tanınan uluslararası jeolojik öneme sahip bir yer olan Zigong kasabasının kuyularından hasat edildi.
Uluslar, zenginliklerinin UNESCO’nun İnsanlığın Somut Olmayan Kültürel Mirası – en azından teorik olarak hepimize ait olan – panteonuna girmesi için yaygara koparıyor. Ancak ulusların varlığı, sürekli değişen sınırlar ve askeri ya da ekonomik güçle olsun, hâlâ apaçık gerçek olan istila ve boyun eğdirme tehdidi, bu ütopik ülküyle çelişir. Bu yüzden savunmamıza bakıyoruz. “Bizim, sizin değil” diyoruz.
Leilin Lopez-Toledo’dan pervane tasarımı. Stephanie Kim’in kostüm tasarımı. Kıdemli grup yöneticisi, Genesis House: Joseph McHugh. Fotoğraf asistanı: Alex Lopez. Kostüm asistanı: Sunmi Yim
Açık sözlü İngilizce şarkı sözlerine (“Uçabilmem için iyi yemem lazım”) rağmen veya belki de bu nedenle, Wonder Girls’ün şarkısı bir hit değildi. Ancak Kore Gıda Teşvik Enstitüsü’nün bildirdiğine göre, yurtdışındaki Kore restoranlarının sayısı katlanarak arttı, 2009’da 9,253’ten 33,499’a -hedefin biraz gerisinde- 2017’de, dörtte üçünden fazla Koreli olmayan bir müşteriyle. . Yalnızca Amerika Birleşik Devletleri’nde şu anda 2.000 ila 7.000 Kore restoranı var (daha yüksek tahmin, pazarlama araştırma şirketi IbisWorld’den geliyor) ve New York Üniversitesi gıda çalışmaları uzmanı Krishnendu Ray tarafından analiz edilen verilere göre, dört kat daha fazla Kore restoranı var. restoranlar, 2006’ya kıyasla 2022’de Michelin New York Rehberi’ne dahil edilmeyi hak etti ve medyan yemek fiyatı 63 $, Fransız restoranlarından sadece bir dolar daha düşük. Ray, Japon suşisinin hala çok altında olmasına rağmen (ortalama yemek fiyatı: 235 $) bu onları “tat hiyerarşisinin en üstüne yerleştiriyor” diye yazıyor.
Ancak, Güney Kore hükümetinin, bariz olanın ötesinde, Kore yemeklerini diğer ülkelere aktif olarak tanıtmasının amacı nedir: tarımsal ihracatı artırmak ve turistleri menşe yerlerine yemek denemeleri için cezbetmek? Koreli olmayanların daha fazla kimchi’yi sevmeyi öğrenmesi, Kore ulusuna – maddi, psikolojik ve ruhsal olarak – nasıl fayda sağlar?
Gastrodiplomasi olarak bilinen şeyi uygulayan ilk ülke GÜNEY KORE değildi (ülkenin diğer mutfakları aşma ve gölgede bırakma gibi görünen nihai hedefi göz önüne alındığında, burada “gastro-savaş” daha iyi bir terim olabilir). 1990’larda ve 2000’lerin başında, Tayland, devlete ait İhracat-İthalat Bankası’ndan alınan kredilerin yardımıyla ülke dışında işletmeler açmaya yerli şefleri ikna etmeye başladı ve 2006’dan beri Ticaret Bakanlığı, yüksek ve yüksek restoranlara Thai Select sertifikaları verdi. Yemek yiyenlerin eğrelti otlarının altında kadifemsi kanepelerde dinlenebileceği Nijerya, Lagos’taki Orchid House mini zincirinden İzlanda, Reykjavík’teki daha faydacı Krua Thai’ye kadar çeşitli ödül sahipleri ile “otantik Tay lezzetini garanti etmek için” dünyanın dört bir yanında düşük, müşteriler tarafından karalanmış neon Post-it incelemelerinden oluşan bir duvar tutar. İnceleme süreci, restoranın yemeklerini test etmek için Tayland hükümetinin bir temsilcisinin sürpriz bir ziyaretini içeriyor.
Tüm bunlar, İngiliz pazarlama danışmanı ve bağımsız politika danışmanı Simon Anholt tarafından 1996 yılında resmi olarak geliştirilen ve şimdi kısmen değerlendirilen itibarı ölçen yıllık Anholt-Ipsos Ulus Markalar Endeksi’nde kodlanan bir kavram olan “ulus markası”nı geliştirmenin hizmetindedir. dünya çapında bir grup insanın, her ülkenin mirasının ve kültürünün değerini nasıl algıladıkları ve ürünlerini satın almaya ne kadar istekli oldukları ile ilgili. 2021’de Almanya, Kanada ve Japonya listenin başında gelirken, Güney Kore Çin ve Hindistan’ın önünde 60 ülke arasında 23. sırada yer aldı. onu “kuzey komşusu” ile karıştırıyor.
Ancak, Anholt’un iddia ettiği gibi, bir ulusun markasının reklam yoluyla geliştirilemeyeceğini, yalnızca politikalar ve eylemler yoluyla gerçekten kazanılabileceğini iddia ettiği gibi, evde daha önemli olabilir, yani yabancılar için değil, o ulusla özdeşleşenler ve kimlikleri ve sadakatleri olanlar için daha önemli olabilir. marka dünyada ne kadar yerleşikse o kadar güçlenir. Çünkü bir ulus, doğası gereği istikrarsız bir yapıdır, her zaman devam eden bir çalışmadır. Hatta nasıl tanımlanabilir: bölge, tarih, hafıza veya yemek masasında kalan kırıntılarla mı? Bir yaşam biçimi olarak kabul edilebilir bir şeye ortak bir bağlılığa sahip bir kolektif olarak bir ulus fikrinin kendisi, devlet başkanının hanedan rejimlerinin uzun geleneğinden farklı olarak oldukça moderndir. oldu devlet enkarnasyonu; Hollandalı sosyolog Godfried van Benthem van den Bergh’in yazdığı, “yönettikleri insanların doğası ve bileşimi ile ilgilenmeyen” ve tebaalarını yalnızca “gıda üreticileri, vergi mükellefleri ve asker deposu olarak” gören yöneticiler. (Berlin merkezli yazar ve tarihçi Thomas Meaney, 2020 tarihli “The Idea of a Nation” adlı makalesinde soğukkanlılıkla şunu belirtiyor: “Vatandaşların, diğer şeylerin yanı sıra zorunlu askerlik emirlerini okuyabilmeleri için okuryazarlık gerekliydi.”)
Sol üstten saat yönünde: twigak ve bugak, deniz yosunu, sunchoke ve sebzelerin mevsimlik tuzlu cipsleri; tangpyeong chae, mungbean salatası; suranchae, soğutulmuş abalone, dalgıç tarak, kar yengeç, ahtapot, haşlanmış yumurta ve çam fıstığı sosundan yapılan asil bir yemek; chaeso gaesalbap, kar yengeç, kereviz ve kabak ile tepesinde ve soya turşusu ile servis edilen pirinç; dakjuk, mevsimlik taze otlar ve jülyen patates ve salatalık içeren bir yulaf lapası; ve soo jeung gye, Kore’nin bilinen en eski yemek kitabında (1670’de yayınlanmıştır) yer alan bir tavuk yemeğidir, bu versiyon sığır eti, soğan ve mantarla doldurulmuştur. Kredi… David Chow’un fotoğrafı. Leilin Lopez-Toledo’dan pervane tasarımı. Stephanie Kim’in kostüm tasarımı
Tarihsel olarak, milletler ihtiyaçtan doğmuş, çoğu zaman monarşilere ve sömürgeci güçlere ve düşman ya da müttefik diğer ulusların tecavüzüne karşı katılaşmıştır. Amerikalı sosyolog Michaela DeSoucey gastronasyonalizmi küreselleşmeye ve farklılıkların silinmesine bir tepki olarak, yemekleri ve malzemeleri arka ya da edebiyata benzer kültürel miras olarak kutsallaştıran bir “iddiada bulunma biçimi” olarak çerçeveledi, malzeme sembolik hale geldi, sınırlardan daha temel hale geldi. insanların kim olduklarına dair algılarının haritası. Avrupa Birliği’nin, örneğin yalnızca Fransa’dan gelen Şampanya’nın Şampanya olarak satılabilmesini sağlamayı amaçlayan korunan menşe adları ve coğrafi işaretler şemasında olduğu gibi, bazen bu pragmatik olabilir (diğer yinelemeler kendi coğrafi menşe adlarını alabilir, İtalya’dan gelen prosecco gibi veya “köpüklü şarap” jenerik başlığına razı olmak, iksirden swill’e daha yakın olabilecekleri riskiyle birlikte) ve etimolojik türevi olmasına rağmen “beyaz peynir” adının yalnızca Yunanistan’a ait olduğu anlamına gelir. İtalyandan beyaz peynir(“dilim”) ve 1930’lardan bu yana kendi salamura beyaz peynirini üreten ve geçtiğimiz Temmuz ayında bir AB mahkemesi tarafından bu peyniri ihraç ederek üye ülke olarak “yükümlülüklerini yerine getirmediği” tespit edilen Danimarka’dan gelen şikayetler “beyaz peynir” etiketi altında.
Esasen bunlar fikri mülkiyet koruması işlevi görür ve (yüklü tabir) kültürel sahiplenme diyebileceğimiz şeyi önlemenin kanunî bir biçimini oluşturur. Yemek gelenekleri sürekli evrim geçirdiğinden, bazıları herhangi bir kültürün bir malzemeye veya mutfak geleneğine sahip olduğunu iddia edebileceği ve dışarıdan gelenlerin bu tür şeyleri benimsemesi ve muhtemelen yanlış tanıtmasının hırsızlık olarak kabul edilebileceği fikriyle alay ediyor – yine de burada tam olarak destekleyen bir yasal sistem var. Bu. Beyaz peynir söz konusu olduğunda, etki sembolik olanın ötesine geçiyor: Yunanistan’da 6.000 yıldır (bunu kabul edin, Danimarka) vahşi dağ florasında otlayan koyun sütünden yapılan peynir ihracatının 400 milyon doların üzerinde olduğu hesaplandı. 2020’de ülkenin gıda ihracatının yaklaşık onda birini oluşturdu. Bu, Danimarkalı sahte beyaz peynirin sadece bir sıkıntı olmadığı anlamına gelir; Yunan beyaz peynir satışlarını ve güvenini sarsabilir ve Yunan ekonomisine zarar verebilir.
Yine de, gıdayı ulusal bir hazine ilan etmenin sembolik alameti de aynı derecede güçlü olabilir. Güney Kore örneğine dönecek olursak, Koreli antropolog Kwang Ok Kim’in kronikleştirdiği gibi, 1950’ler ve 60’lar boyunca Kore Savaşı’nın yıkıcı sonrasında pirinç kıtlığı devam etti ve hükümeti pirinç tüketimini kısıtlamaya teşvik etti. 1962’den başlayarak, gıda satıcıları yalnızca diğer tahıllarla seyreltilmiş pirinç servis edebiliyordu ve 1969’dan 1977’ye kadar restoranların çarşamba ve cumartesi günleri öğle yemeğinde pirinç satması (ve vatandaşların onu yemekten caydırılması) yasaklandı, bunsik – kelimenin tam anlamıyla ” undan yapılan yiyecekler” – günler. (Bugün bunsik, hırpalanmış, derin yağda kızartılmış sosisli sandviçler gibi uygun fiyatlı atıştırmalıklar için genel bir terimdir.) Hükümetin himayesindeki beslenme uzmanları, ekmek ve et etrafında dönen daha Batılı bir diyeti teşvik ederek, modernite için bir model olarak Batı’nın kucaklandığının sinyalini verdi. ve büyüme.
Bu, 1980’lerde yerli malzemeleri ve geleneksel pişirme tekniklerini savunmaya başlayan entelektüellerin tepkisine yol açtı. Batı en iyisini bilmiyor, diye ısrar ettiler, meydan okurcasına “Bizimki İyi” sloganını ilan ettiler. Yirmi yıl sonra, sanayileşmenin başarılması ve ekonominin gürlemesi ile Güney Kore hükümeti, Batı’dan anlatıyı geri almaya ve kültürel sızma yoluyla ikna ederek Kore’nin yumuşak güç biçimindeki etkisini savunmaya hazırdı. Ama bu sadece uluslararası ticarette konum için bir şaka mıydı yoksa ulus inşasının bir sonraki aşaması mı? İzleyici dünya mıydı yoksa kendi insanları mı?
“BİZİM İYİ” ama ne bizim ? Bir yemeğin ne kadar popüler olması ve ulusal mutfağın itibarına yükselmesi için ne kadar süre olması gerekir? (“Baget” kelimesi 1920’lere kadar Fransız yazılı kayıtlarına girmemişti.) Amerikalı antropolog Sidney W. Mintz, “Yemek Tadımı, Özgürlük Tadımı: Geziler Into Eating, Culture and the Past” (1996), kategoriye şu şekilde direnir: “bütünsel bir yapaylık”. Ona göre “bir ülkenin yemekleri tek başına bir mutfak oluşturmaz”; Bir ulusal mutfağın sistemleştirilmesi gerekiyorsa, mutlaka “bilgisi, tadı ve araçları yerelliği aşan” insanların, yani belirli bölgesel bağlılıklardan bağımsız, yeterince geniş yemek yiyebilen ayrıcalıklıların bakış açısıyla şekillenecektir. bir ulusun çoklu yemek geleneklerini tekil bir mutfak olarak algılar (ve algılamanın avantajını görür). Meksika’da tekila ve Fransa’da kaz ciğeri düşünün, her ikisi de uzun bir geçmişe sahiptir, ancak ikisi de sanayileşme onları dönüştürene kadar kültürel kimliğin yükünü taşımak zorunda değildir – 19. yüzyılın sonlarında tekila ve daha yakın zamanda, 1960’larda ve 70’lerde kaz ciğeri – aile tarafından işletilen içki fabrikalarında ve çiftliklerde üretilen yerel, küçük parti spesiyaliteleri, toplu üretime dönüştürülür.
Kendini bir ulusun üyesi olarak düşünmezsen, ulusal mutfak fikri gereksizdir, topraktaki hemcinslerimizin yaşamayı nasıl seçtiklerini bilmek ve onlarla dayanışmak için çıkarları olan ve hatta bunu ilan etme zorunluluğu vardır. 1939’da Tayland’da, adından başbakan ama fiilen ülkenin diktatörü olan Mareşal Phibun Songkhram’ın -önceki her şeye kadir monarşinin anayasaya indirgenmesiyle ( ve büyük ölçüde süs) statüsü – halka şimdiye kadar bilinmeyen veya en azından haber verilmeyen bir ulusal yemek olarak kabul edilir: Pad Thai, karamelize edilmiş balık sosu ve demirhindi ezmesi ile wok-fried pirinç eriştesi, sıkı kıvrımlarda kurutulmuş karides, dalgalı yumurtalar, fırın – layık chiles, frenk soğanı ve ezilmiş fıstık. Bu içerik bolluğu, sözde iç harcamaları artırma ve büyümeyi destekleme girişimiydi. Tarif yayıldı ve sokak satıcıları onu satmak için görevlendirildi. Şimdi, varlığına bir asırdan kısa bir süre önce, Tayland dışında en iyi bilinen Tay yemeğidir.
Güney Kore’nin 2007 Gıda Endüstrisini Teşvik Yasasına göre, “geleneksel Kore mutfağı”, “ana hammadde veya içerik olarak Kore tarım ve balıkçılık ürünleri kullanılarak Kore geleneksel tariflerine göre üretilen, işlenen ve pişirilen” gıda olarak tanımlanmaktadır. Ama hangi tarifler? Hepsi? Polonya doğumlu Doğu Asya Çalışmaları uzmanı Katarzyna J. Cwiertka’nın gözlemlediği gibi, Kore yemek kampanyası sırasında bir noktada, devlet destekli üç farklı web sitesi, temel Kore yemeklerinin farklı listelerini yayınladı. Ve Kore ürünlerine güvenme kriterleri, bu tür ürünlerin kolayca bulunamadığı ülkelerde Kore restoranlarını diskalifiye ediyor gibi görünse de, Güney Kore’deki şefler ve ev aşçıları bile kısayollar alarak veya yenilikler getirerek yoldan sapabilirler. Geleneğe ne kadar sadık olmak gerekir?
Bir ulus, doğası gereği istikrarsız bir yapıdır, her zaman devam eden bir çalışmadır. Hatta nasıl tanımlanabilir: bölge, tarih, hafıza veya yemek masasında kalan kırıntılarla mı?
Kore hükümetinin korunan miras arşivinde tanımlandığı gibi, 38 No’lu ÖNEMLİ MADDİ OLMAYAN KÜLTÜREL Mülkiyet, bir kase juk veya yulaf lapası, kremalı ve tavuk suyu içinde dolgun pirinç olabilir: hafif bir yemek, damak ve sindirim sistemi için kolay, alçakgönüllülüğünde son derece pratik ve neredeyse gösterişli. Veya kong-guksu, soya sütüyle kıvrılmış erişte, sakin ve soluk olabilir. Veya tangpyeong chae, kaygan maş fasulyesi jöleleri ve Kore’nin beş ana renginde sebzeler: doğu ve batı için mavi ve beyaz; kuzey ve güney için siyah ve kırmızı; ve merkez için sarı – Kral Yeongjo’nun 18. yüzyılda kavga eden gruplara bir uyum vizyonu olarak sunduğu söylenen bir yemek (ve nasıl geçineceklerini anlamaları için herkese nazik bir uyarı). Bu yiyeceklerin tümü, 1392’den 1926’da çocuksuz son kralın ölümüne kadar süren Joseon hanedanının kraliyet mutfağının bir parçasıdır, saltanatı, Kore Yarımadası’nın Japonya tarafından ilhak edilmesinden 16 yıl önce fiilen sona ermiştir.
Kraliyet mutfağı, Güney Kore’nin 1962 tarihli Kültürel Varlıkları Koruma Yasası kapsamına giren ilk yemekle ilgili öğeydi ve abartılı maskeli bir dans draması olan bongsan talchum ve bazen seçkin seçkinlerle alay konusu olan gannil ve gannil gibi geleneklerin yanında yerini aldı. geniş ağızlı bir çizgi çizgi yapmanın arkası, parça başına üç usta zanaatkar gerektirecek kadar karmaşık bir süreç. Yiyeceklerin dahil edilmesi, 1943’te Koreli antropolog Okpyo Moon’un 2010 tarihli “Yemek Zarafeti ve Özgünlük” makalesinde anlattığı gibi, mutfak bilgini Hwang Hye-seong’un neredeyse tek başına çabasının sonucuydu. hayatta kalan görevli, kraliyet mutfağında çalışmış ve aksi takdirde Dünya’dan yok olabilecek yemek tarifleri ve ritüellerle ilgili anılarını yazmıştır. Yine de bazı şüpheciler, 38 No’lu Önemli Somut Olmayan Kültürel Varlıkların yüzyıllar boyunca Joseon sarayına sunulan mutfağı gerçekten temsil edip etmediğini sordular. Hwang’ın danıştığı görevli, 1901’de sarayda hizmete girdiğinde 13 yaşındaydı ve saray yemeklerine yardım etme görevine kadar ilerlediğinde – tipik olarak on yıldan fazla süren bir kariyer yayı – Japonlar zaten vardı. işgal etti, tanıklığını yalnızca devrilmiş bir krallığın bitkin hareketlerine ve son nefeslerine bıraktı.
Amerikalı folklorcu ve kültürel antropolog Barbara Kirshenblatt-Gimblett, böyle bir sorunun asıl noktayı gözden kaçırıp kaçırmadığını merak edebilir. Miras, “Destination Culture: Tourism, Museums and Heritage”da (1998) tanımladığı şekliyle, “eskimişin, yanlışın, modası geçmişin, ölünün ve eskimişin yeniden değerlendirilmesidir”. Miras geçmişten yararlanmasına rağmen, kökleri günümüze dayanmaktadır ve neredeyse sezgilere aykırı bir şekilde yeni , eski olanla konuşmada yaratıldı. İngiliz Jamaikalı sosyolog Stuart Hall, 1989 tarihli “Kültürel Kimlik ve Diaspora” makalesinde “Geçmiş bizimle konuşmaya devam ediyor” diye yazıyor. “Ama artık bize basit, gerçek bir ‘geçmiş’ olarak hitap etmiyor. … Her zaman hafıza, fantezi, anlatı ve mit aracılığıyla inşa edilir.”
Soldan: ssanghwapyeon, üzerine susamlı dondurma ve Joseon hanedanlığı döneminde popüler olan ssanghwa bitki çayı şurubu ile süslenmiş bir çam fıstığı muhallebi tatlısı; ve yakgwa, kızarmış susamlı kurabiyeler, birçok geleneksel çay atıştırmalıklarından biri. Kredi… David Chow’un fotoğrafı. Leilin Lopez-Toledo’dan pervane tasarımı. Stephanie Kim’in kostüm tasarımı
İlk başta, Kore kraliyet mutfağının canlanması büyük ölçüde akademik alanla sınırlıydı. 1980’lerde, sadece birkaç restoran ona hizmet etmeye cesaret etti, bunların bir kısmı Hwang’ın ailesinin üyeleri tarafından işletiliyordu. Daha sonra, 2003’te ülkenin yarısı, kralın şefi ve kişisel doktoru olan 16. yüzyıldan kalma bir kadın hakkında (Kore düşüncesinde yemek aynı zamanda ilaçtır) tarihi televizyon dizisi “Jewel in the Palace”a bağlandı. Geçmiş yeniden yaratıldı ve aniden kraliyet mutfağı sadece Kore’de değil, Asya’da da moda oldu. Belki de bu başarının cesaretlendirdiği ve aynı zamanda Küresel Kore yemek kampanyasının cesaretlendirdiği Güney Kore hükümeti, 2009 yılında UNESCO’nun kendi miras listesine 38 Numaralı Önemli Somut Olmayan Kültürel Varlığı aday gösterdi. Zafer sadece Korelilere değil, dünyaya da ait olacaktı. Gerçekten de, gelecek yıl Fransa, UNESCO’nun web sitesinde “birlikteliği, lezzet zevkini ve insan ile doğanın ürünleri arasındaki dengeyi” vurgulayan, mükemmel Fransız “gastronomik” yemeği olarak tanımladığı yemek için bir yer kazanacaktı; ancak UNESCO, “uygulamanın taşıyıcıları tarafından nasıl yeniden yaratıldığını ve onlara bugün bir kimlik ve süreklilik duygusu sağladığını” anlamak için daha fazla bilgiye ihtiyaç duyulduğu gerekçesiyle Kore kraliyet mutfağına aynı onuru vermeyi reddetti.
Seul’de Manhattan’da bir karakolu ve geleneksel Kore kültürüne odaklanan bir araştırma enstitüsünün parçası olan kaliteli bir restoran olan Onjium’da şef olan Cho Eun Hee, Hwang’da okudu ve Kore’de atanan yaklaşık 30 adanmıştan biri. hükümet kraliyet mutfağının koruyucusu olarak. Bununla birlikte, onun yaklaşımı, özel, dışlayıcı bir alanın sınırlarında devriye gezen bir muhafız değil, bir bilim adamı yaklaşımıdır. Saraydaki kral ile köydeki köylü arasındaki mutfak ilişkisinin bir derece meselesinden çok bir fark meselesi olduğunu öne sürüyor. Kral Mühlet, en iyi malzemeleri alır, zirvede hasat edilir ve Kore’nin tüm bölgelerinden saraya getirilirdi, burada şefler tarafından onlarca yıllık eğitim ve titiz detaylara dikkat edilerek küçük kırmızı fasulyelerin kabukları soyulurdu. ya da bir yujadan (Kore dışında daha yaygın olarak Japonca adı olan yuzu ile bilinir), kabuğu jülyen hünnapları, çam fıstığı ve kestane ile ambalajlayarak, bir toprak kapta bal dökerek sızdırmaz hale getirerek dikkatlice oymak Birkaç ay mayalandırın, ardından sekiz malzemeden birini şenlikli bir pirinç kekiyle karıştırmak için hazırlamak için kabuğu hariç her şeyi atın. Ancak hiçbir yiyecek sıradan insanlar için yasak değildi (tarlaları sürmek için ineklere ihtiyaç duydukları için sığır eti yeme olasılıkları daha düşük olsa da). Cho gibi, Seul’de kraliyet mutfağı eğitimi almış ve Kim Sunée ile birlikte yemek kitabının ortak yazarı olan Atlanta’da yaşayan Koreli bir epidemiyolog olan Seung Hee Lee, “Kraliyet yemek yasak değildi, sadece başarması zor” diyor. “Gündelik Korece” (2017). Ve herkes juk yerdi: “Eskiden uygun bir gelin olmak için yüzlerce çeşit yulaf lapası yapmayı bilmek zorundaydın.”
Dört 1 numara albüm çıkaran, genç yaşta Amerika’ya emekli olan ve şimdi şef Cody Taylor ile Atlanta’da Heirloom BBQ’i işleten eski bir K-pop yıldızı olan şef Jiyeon Lee için, saray mutfağı eski tekniklerle değil, bir animasyonla tanımlanır. “saygı ve samimiyet” ruhu. Geçen baharda, Seung Hee ile kraliyet mutfağı temalı bir pop-up akşam yemeğinde işbirliği yaptı; burada ayrıntıların titizliği o kadar büyüktü ki ikisinin juk dahil dört çeşit yemekten oluşan bir menü hazırlaması 10 gün sürdü; nar taneleri ve kalamar mürekkebi ve zerdeçal lekeli maş fasulyesi jölesi ile tangpyeong chae; ve bir bütün ördek budu, 10 yıldır eskitilmiş gochujang ve soya sosuyla yedi kez sırlandı. Seung Hee gülerek, “Gerçekten asil olsaydı, eti gerçekten bu şekilde servis etmezdik” dedi. “Kral kemikten et yerken görülemezdi – çok vahşi.”
Her şeyden önce, kraliyet mutfağı hassastır. Jiyeon böyle bir kısıtlamayı sevimli buluyor: “Malzemeleri tadabilirsin,” diyor. Cho, tatları “temiz” ve “saf” olarak nitelendiriyor ve “Kore yemeklerinin baharatlı, tuzlu ve ilerici klişesine” inanıyor. Seung Hee, Batı’daki “Asya mutfağının çok baharatlı olduğunu” söyleyen ve sadece Riesling ve Gewürztraminer’in eşleştirilmesini öneren şarap garsonlarının cehaletiyle daha açık bir şekilde alay ediyor. Özellikle, UNESCO, Güney Kore’nin bir sonraki mutfak uygulamasına, hazırlama yöntemi 2013 itibariyle İnsanlığın Somut Olmayan Kültürel Mirasının Temsili Listesine yazılan ünlü, muzaffer keskin kokulu kimchi adına daha açıktı. (Kısa bir süre sonra, jeopolitiğin saçmalıklarından birinde, Kuzey Kore kendi kimchi geleneğini kabul etmek için dilekçe verdi ve kabul edildi.)
UNESCO SÜREKLİLİK İSTİYOR, ama bu bir serap. Hall’un yazdığı gibi, kültürel kimlik “önce ve herkes için değildir”. “Son ve mutlak bir dönüş yapabileceğimiz sabit bir köken değildir.” Ulus markalaşmasının sorunu budur. Bu, nüanslara pek izin vermiyor – kabarcıklı K-pop’un dünyaya pansori (Önemli Maddi Olmayan Kültürel Varlık No. 5), destansı ilahilerin o kadar gırtlaktan, o kadar derinden söylendiğini, sanatçıların gırtlaktan kazınmasını sağlayan aynı bağlamdan ortaya çıkması için. eğitimde bazen kan tükürür; Kore yemeklerinin küstah ve ihtiyatlı olması ve aradaki tüm gölgeler için, bir masa üstü ızgarada Kore barbeküsünden, odayı saran dumandan, alçalan, sahiplenen, kendini kıyafetlerinizin dikişlerine yazan en zarif arpa çayına kadar. dikkatinizi çekene kadar neredeyse hiç tadı yok.
Yiyecek kökenlerinin genellikle efsanevi ve bulanık olduğunu kabul etmek için de yer yoktur. Binyıllar boyunca mutfak gelenekleri sınırları aştı ve el değiştirdi, uyarlandı ve yenilendi. Pirinç lapası hem Koreliler hem de Kantonlular için juk ve Çin’de tüketimine ilişkin kayıtlar 2.000 yıldan daha eskiye dayanıyor: M.Ö. ) “egemenlerden halk kitlelerine kadar herkesi bağlayan” yas ayinlerinin olmazsa olmazı olarak yulaf lapası yemekten bahseder. Tamiller için bu, birinci yüzyılda Romalı tarihçi Yaşlı Pliny tarafından belgelendiği gibi, pilavın pişirilmesinden arta kalan, bir içecek veya yulaf lapası (ya da her ikisi birden) haline getirilen kanji, “kaynama” idi; Goa’da Hint tıbbı okuyan 16. yüzyılda yaşamış Sefarad Yahudi doktor Garcia de Orta, kelimeyi “canje” olarak çevirdi ve sonunda “congee”ye dönüştü. Hong Kong’da juk konusunda uzmanlaşmış Çin restoranlarına congee house denir.
Bu tür ortak kökler, kimin neye sahip olduğu konusundaki son zamanlardaki çatışmaları engellemez. Geçen yıl, Güney Kore Kültür, Spor ve Turizm Bakanlığı, Çinlilerin kimchi’yi toplu olarak değil, xinqi (anlamdan çok ses için seçilmiştir; heceler bağımsız olarak, “keskin” ve “tuhaf” anlamına gelir) olarak adlandırmasını istedi. Pao cai, Sichuan fermente sebzeleri ile birlikte. Elbette, tarifler farklıdır – onları bir kategoride toplamak, kimchi’yi lahana turşusunun bir varyasyonu olarak sınıflandırmak gibi olacaktır – ancak isimlendirme sadece kafa karışıklığı ekmiş ve ülkeler arasındaki gerilimlerin bir temsilcisi haline gelmiş gibi görünüyor. Bu arada, Çin’de, pao cai’nin kendisi özgünlük sorularına tabidir: İngiliz yemek kitabı yazarı Fuchsia Dunlop’un “Sichuan’ın Yemekleri” (2019) adlı kitabında yazdığı gibi, bazı Siçualılar, salamura için kullanılan tuzun, UNESCO tarafından tanınan uluslararası jeolojik öneme sahip bir yer olan Zigong kasabasının kuyularından hasat edildi.
Uluslar, zenginliklerinin UNESCO’nun İnsanlığın Somut Olmayan Kültürel Mirası – en azından teorik olarak hepimize ait olan – panteonuna girmesi için yaygara koparıyor. Ancak ulusların varlığı, sürekli değişen sınırlar ve askeri ya da ekonomik güçle olsun, hâlâ apaçık gerçek olan istila ve boyun eğdirme tehdidi, bu ütopik ülküyle çelişir. Bu yüzden savunmamıza bakıyoruz. “Bizim, sizin değil” diyoruz.
Leilin Lopez-Toledo’dan pervane tasarımı. Stephanie Kim’in kostüm tasarımı. Kıdemli grup yöneticisi, Genesis House: Joseph McHugh. Fotoğraf asistanı: Alex Lopez. Kostüm asistanı: Sunmi Yim