Mesela Mehmet isimli bir ev aşçısı düşünelim. Pazıyı önce sap ve yaprak olarak ayırıyor, sapların daha uzun sürede pişeceğini hesaplıyor, tavayı fazla doldurmuyor ve “önce yüksek ateş, sonra kontrollü kavurma” diye kendi mutfak stratejisini uyguluyor.
Bu yaklaşım gayet çözüm odaklı.
Ama aynı evde Ayşe, pazının pişme süresinden çok sofradaki insanların neyi sevdiğine dikkat ediyor. Birinin sarımsağı sevmediğini, diğerinin yumurtalı tercih ettiğini biliyor. Aynı yemeğin iki ayrı bölümünü hazırlıyor.
Bu da ilişki odaklı bir mutfak zekâsı.
Fakat roller değişebilir.
Elif tarif defterinde ölçüleri milimetrik takip eden bir mühendis olabilir. Ahmet ise çocukluğunda babaannesinin mutfağında öğrendiği tarifin “bir avuç bundan, biraz şundan” şeklindeki sezgisel yöntemine güvenebilir.
Yani mesele kadın-erkek ayrımından çok kişinin deneyimi, karakteri, mutfak alışkanlığı ve birlikte yaşadığı insanların damak zevki.
Zaten pazı kavurmasının güzelliği de biraz burada.
Tek bir doğru yok.
Bir Pazı Kavurması Neden Aynı Evde Bile Tartışma Çıkarabilir?
Çünkü herkesin “ideal kıvam” anlayışı farklı.
Kimisi pazıyı tamamen yumuşak ister.
Kimisi hafif diri bırakır.
Birisi yumurta ekler.
Diğeri “pazının tadını yumurta bastırıyor” der.
Bir başkası sarımsağı bol koyar.
Evdeki bir diğer kişi ise ilk lokmada “Bugün sarımsak biraz iddialı olmuş” diye diplomatik açıklama yapar.
Burada mutfak aslında küçük bir müzakere alanına dönüşüyor.
Bir yemeği birlikte hazırlayan insanların birbirlerinin tercihlerini dikkate alması, sofrayı yalnızca beslenme alanı olmaktan çıkarıyor. Özellikle aile yemeklerinde tariflerin kuşaktan kuşağa aktarılması, ölçülerin yanı sıra anıları da taşıyor.
“Anneannem böyle yapardı.”
“Bizim köyde içine yumurta kırılırdı.”
“Bizim evde sarımsak konmazdı.”
İşte mutfak kültürünün canlı tarafı tam olarak bu cümlelerde saklı.
Pazı Kavurması ile Pazı Tavalisi Aynı Şey mi?
Burada da küçük ama önemli bir ayrım var.
Doğu Karadeniz Kültür Envanteri'nde “Pazı Tavalisi” adıyla ayrı bir hazırlama biçimi yer alıyor. Soğan kavruluyor, haşlanıp süzülen pazı ekleniyor ve sarımsakla birlikte yaklaşık 10-15 dakika kavruluyor. Doğu Karadeniz Kültür Envanteri Projesi
Bu, bölgesel yemek adlarının neden önemli olduğunu gösteriyor.
Bir yörede “pazı kavurması” denilen yemek başka bir yörede “tavali”, “pezik yemeği” veya başka bir isimle karşımıza çıkabiliyor.
Üstelik “pezik” adı da Doğu Karadeniz mutfak kültüründe pazıyla bağlantılı biçimde kullanılıyor. Doğu Karadeniz Kültür Envanteri Projesi
Bu yüzden internette aynı malzemeyi görünce “Bunlar niye farklı yemek?” demek yerine “Aynı malzeme farklı yerel mutfaklarda nasıl yorumlanmış?” diye sormak daha ilginç.
Peki Pazı Kavurması En Çok Hangi Yöreyle Özdeşleşiyor?
Eğer tek bir coğrafi isim vermek gerekirse Artvin'in Şavşat ilçesi özellikle dikkat çekiyor. Çünkü pazı kavurması burada yöresel kır otu ve sebze yemekleri arasında açık biçimde kayıtlı. Artvin CEPTE+1
Fakat daha geniş çerçevede bakıldığında Doğu Karadeniz mutfak kültüründe pazı/pezik yemeklerinin oldukça güçlü bir yeri olduğu görülüyor. Bunun yanında Aydın gibi başka bölgelerde de pazı kavurmasının yöresel yemek olarak kayıt altına alındığını biliyoruz. Doğu Karadeniz Kültür Envanteri Projesi+1
Dolayısıyla benim için en sağlıklı cevap şu:
Pazı kavurması özellikle Artvin-Şavşat ve Doğu Karadeniz mutfak kültürüyle güçlü biçimde ilişkilendirilen bir yöresel yemektir; ancak yalnızca bu bölgeye ait değildir. Aydın gibi farklı yörelerde de kendine özgü biçimleri vardır.
Asıl İlginç Soru: Bir Yemeğin Memleketini Kim Belirler?
Bence forumda tartışılması gereken asıl konu bu.
Bir yemek nerede ilk kez yapılmışsa oranın mı?
En eski yazılı tarif hangi bölgede bulunuyorsa oranın mı?
Yoksa o yemeği kuşaklar boyunca yaşatan insanların mutfak hafızası mı daha önemli?
Mesela pazı kavurması için Artvin'deki tarifle Aydın'daki tarifi yan yana koyduğunuzda ikisinin de pazı kullandığını görüyorsunuz ama mutfak karakterleri farklılaşıyor. Birinde Doğu Karadeniz'in ot ve sebze yemekleri geleneği belirginleşirken diğerinde Ege'nin zeytinyağlı çizgisi kendini gösterebiliyor. Artvin CEPTE+1
Bu durumda “Hangisi gerçek?” sorusu biraz eksik kalıyor.
Belki daha güzel soru şu:
“Aynı malzeme farklı insanların elinde nasıl başka bir kültürel hikâyeye dönüşüyor?”
İşte pazı kavurmasını ilginç yapan şey de tam olarak bu.
Son Lokmada Karar: Pazı Kavurması Nerenin?
Pazı kavurmasının özellikle Artvin'in Şavşat ilçesiyle ve daha geniş anlamda Doğu Karadeniz mutfağıyla güçlü bir yöresel bağı bulunuyor. Şavşat'ta yöresel yemek olarak kayıtlı olması bu bağlantıyı özellikle güçlendiriyor. Artvin CEPTE
Ama yemek kültürünü yalnızca tek bir il tabelasına sıkıştırmak da doğru değil. Aydın'da da pazı kavurması yöresel yemekler arasında yer alıyor; Doğu Karadeniz'in farklı bölgelerinde ise pazı “pezik”, “perzü” gibi adlarla çeşitli yemeklerde kullanılıyor. Doğu Karadeniz Kültür Envanteri Projesi+1
Kısacası pazı kavurması için “Karadeniz'in yemeği” demek bütünüyle yanlış değil; fakat “yalnızca Karadeniz'e ait” demek fazla iddialı.
Ve belki de bu iyi bir şey.
Çünkü mutfak kültürü sınır kapısında pasaport kontrolünden geçmiyor.
Bir evde tereyağıyla, başka bir evde zeytinyağıyla; bir sofrada yumurtayla, diğerinde sarımsakla; bir yörede pazı, başka bir yörede pezik adıyla karşımıza çıkabiliyor.
Sonunda tavada kalan şey yalnızca kavrulmuş pazı değil.
Biraz coğrafya, biraz aile hafızası, biraz komşuluk, biraz da “Ben bunu böyle öğrenmiştim” inadı kalıyor.
Ve kabul edelim: Pazı kavurması gibi mütevazı görünen bir yemeğin bu kadar büyük bir kimlik tartışması çıkarabilmesi de Türk mutfağının en eğlenceli taraflarından biri.
Bu yaklaşım gayet çözüm odaklı.
Ama aynı evde Ayşe, pazının pişme süresinden çok sofradaki insanların neyi sevdiğine dikkat ediyor. Birinin sarımsağı sevmediğini, diğerinin yumurtalı tercih ettiğini biliyor. Aynı yemeğin iki ayrı bölümünü hazırlıyor.
Bu da ilişki odaklı bir mutfak zekâsı.
Fakat roller değişebilir.
Elif tarif defterinde ölçüleri milimetrik takip eden bir mühendis olabilir. Ahmet ise çocukluğunda babaannesinin mutfağında öğrendiği tarifin “bir avuç bundan, biraz şundan” şeklindeki sezgisel yöntemine güvenebilir.
Yani mesele kadın-erkek ayrımından çok kişinin deneyimi, karakteri, mutfak alışkanlığı ve birlikte yaşadığı insanların damak zevki.
Zaten pazı kavurmasının güzelliği de biraz burada.
Tek bir doğru yok.
Bir Pazı Kavurması Neden Aynı Evde Bile Tartışma Çıkarabilir?
Çünkü herkesin “ideal kıvam” anlayışı farklı.
Kimisi pazıyı tamamen yumuşak ister.
Kimisi hafif diri bırakır.
Birisi yumurta ekler.
Diğeri “pazının tadını yumurta bastırıyor” der.
Bir başkası sarımsağı bol koyar.
Evdeki bir diğer kişi ise ilk lokmada “Bugün sarımsak biraz iddialı olmuş” diye diplomatik açıklama yapar.
Burada mutfak aslında küçük bir müzakere alanına dönüşüyor.
Bir yemeği birlikte hazırlayan insanların birbirlerinin tercihlerini dikkate alması, sofrayı yalnızca beslenme alanı olmaktan çıkarıyor. Özellikle aile yemeklerinde tariflerin kuşaktan kuşağa aktarılması, ölçülerin yanı sıra anıları da taşıyor.
“Anneannem böyle yapardı.”
“Bizim köyde içine yumurta kırılırdı.”
“Bizim evde sarımsak konmazdı.”
İşte mutfak kültürünün canlı tarafı tam olarak bu cümlelerde saklı.
Pazı Kavurması ile Pazı Tavalisi Aynı Şey mi?
Burada da küçük ama önemli bir ayrım var.
Doğu Karadeniz Kültür Envanteri'nde “Pazı Tavalisi” adıyla ayrı bir hazırlama biçimi yer alıyor. Soğan kavruluyor, haşlanıp süzülen pazı ekleniyor ve sarımsakla birlikte yaklaşık 10-15 dakika kavruluyor. Doğu Karadeniz Kültür Envanteri Projesi
Bu, bölgesel yemek adlarının neden önemli olduğunu gösteriyor.
Bir yörede “pazı kavurması” denilen yemek başka bir yörede “tavali”, “pezik yemeği” veya başka bir isimle karşımıza çıkabiliyor.
Üstelik “pezik” adı da Doğu Karadeniz mutfak kültüründe pazıyla bağlantılı biçimde kullanılıyor. Doğu Karadeniz Kültür Envanteri Projesi
Bu yüzden internette aynı malzemeyi görünce “Bunlar niye farklı yemek?” demek yerine “Aynı malzeme farklı yerel mutfaklarda nasıl yorumlanmış?” diye sormak daha ilginç.
Peki Pazı Kavurması En Çok Hangi Yöreyle Özdeşleşiyor?
Eğer tek bir coğrafi isim vermek gerekirse Artvin'in Şavşat ilçesi özellikle dikkat çekiyor. Çünkü pazı kavurması burada yöresel kır otu ve sebze yemekleri arasında açık biçimde kayıtlı. Artvin CEPTE+1
Fakat daha geniş çerçevede bakıldığında Doğu Karadeniz mutfak kültüründe pazı/pezik yemeklerinin oldukça güçlü bir yeri olduğu görülüyor. Bunun yanında Aydın gibi başka bölgelerde de pazı kavurmasının yöresel yemek olarak kayıt altına alındığını biliyoruz. Doğu Karadeniz Kültür Envanteri Projesi+1
Dolayısıyla benim için en sağlıklı cevap şu:
Pazı kavurması özellikle Artvin-Şavşat ve Doğu Karadeniz mutfak kültürüyle güçlü biçimde ilişkilendirilen bir yöresel yemektir; ancak yalnızca bu bölgeye ait değildir. Aydın gibi farklı yörelerde de kendine özgü biçimleri vardır.
Asıl İlginç Soru: Bir Yemeğin Memleketini Kim Belirler?
Bence forumda tartışılması gereken asıl konu bu.
Bir yemek nerede ilk kez yapılmışsa oranın mı?
En eski yazılı tarif hangi bölgede bulunuyorsa oranın mı?
Yoksa o yemeği kuşaklar boyunca yaşatan insanların mutfak hafızası mı daha önemli?
Mesela pazı kavurması için Artvin'deki tarifle Aydın'daki tarifi yan yana koyduğunuzda ikisinin de pazı kullandığını görüyorsunuz ama mutfak karakterleri farklılaşıyor. Birinde Doğu Karadeniz'in ot ve sebze yemekleri geleneği belirginleşirken diğerinde Ege'nin zeytinyağlı çizgisi kendini gösterebiliyor. Artvin CEPTE+1
Bu durumda “Hangisi gerçek?” sorusu biraz eksik kalıyor.
Belki daha güzel soru şu:
“Aynı malzeme farklı insanların elinde nasıl başka bir kültürel hikâyeye dönüşüyor?”
İşte pazı kavurmasını ilginç yapan şey de tam olarak bu.
Son Lokmada Karar: Pazı Kavurması Nerenin?
Pazı kavurmasının özellikle Artvin'in Şavşat ilçesiyle ve daha geniş anlamda Doğu Karadeniz mutfağıyla güçlü bir yöresel bağı bulunuyor. Şavşat'ta yöresel yemek olarak kayıtlı olması bu bağlantıyı özellikle güçlendiriyor. Artvin CEPTE
Ama yemek kültürünü yalnızca tek bir il tabelasına sıkıştırmak da doğru değil. Aydın'da da pazı kavurması yöresel yemekler arasında yer alıyor; Doğu Karadeniz'in farklı bölgelerinde ise pazı “pezik”, “perzü” gibi adlarla çeşitli yemeklerde kullanılıyor. Doğu Karadeniz Kültür Envanteri Projesi+1
Kısacası pazı kavurması için “Karadeniz'in yemeği” demek bütünüyle yanlış değil; fakat “yalnızca Karadeniz'e ait” demek fazla iddialı.
Ve belki de bu iyi bir şey.
Çünkü mutfak kültürü sınır kapısında pasaport kontrolünden geçmiyor.
Bir evde tereyağıyla, başka bir evde zeytinyağıyla; bir sofrada yumurtayla, diğerinde sarımsakla; bir yörede pazı, başka bir yörede pezik adıyla karşımıza çıkabiliyor.
Sonunda tavada kalan şey yalnızca kavrulmuş pazı değil.
Biraz coğrafya, biraz aile hafızası, biraz komşuluk, biraz da “Ben bunu böyle öğrenmiştim” inadı kalıyor.
Ve kabul edelim: Pazı kavurması gibi mütevazı görünen bir yemeğin bu kadar büyük bir kimlik tartışması çıkarabilmesi de Türk mutfağının en eğlenceli taraflarından biri.